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lavorazioni preliminari - Coggle Diagram
lavorazioni preliminari
qualità organolettiche e nutritive
no trattamenti o trasformazioni
formaggi
olio e aceto
salumi
sale
pane
vino
aree preparazione
pesce
carni rosse e bianche
piatti freddi
orto frutta
forno e pasticceria
gelati
operazioni meccaniche
carni preparazione
muscolo
fasci di fibre
involucro tessuto connettivo
grasso
cresce nei tessuti e infiltra tra fasci
migliora sapore
finezza
spessore tessuto
grana (fine)
tessitura
disposizione fasci
griglia effetti negativi
ammine eterocicliche
PAH
aiuta marinatura
marinatura
carni rosse 4-6h
maiale e pollo 2-4h frigo
operazioni meccanizzate
estrazione
combinazione
tagliatura
movimento
vegetali preparazione
tipo e numero dipende
perdita principi nutritivi
mondatura
asporta minor quantità
scarti
tuberi 15-25%
ortaggi a foglie 20-60%
ortaggi raschiare 4-5%
robot
cooking machines
singole operazione (impastare, movimento)
dotati di pala e dischi (affettare, tritare)
tempo processo 2h e T 30-130°C