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struttura cucina - Coggle Diagram
struttura cucina
requisiti
compattezza
linearità
regolarità
centralità
planarità
igienicità
salubrità
zone di lavorazione
verdure
cucina fredda
reparto carni
pasticceria (gelati)
tipi di forni
vapore semplice
trivalente
a pressione
a microonde
pentoloni
fisse
cuoce cibi liquidi
T regolata tramite ebollizione
chiusura ermetica
forni statici
difficoltà pulizia
no manipolazione teglie
T imprecisa
forno termoconvezione, gas o elettrico
T programmata
timer programmazione cottura
umidificatore per evitare essiccamento
fry top
piastra
pulizia a caldo con aceto
cappa aspirante
abbattitore
porta cibo a T refrigerazione
meno tempo possibile
0/+3°C per 1,5h
brasiera
pentola fissa
alta conducibilità
semiautomatiche
separazione aree
compartimentazione (percorsi minimi tra materiali e persone)
gastronorm
recipienti standard
locali aerati
sistema concentrato, distribuito e centralizzato
cuocipasta