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Industrias Cárnicas - Coggle Diagram
Industrias Cárnicas
Unidad 3. Características de Calidad de la Carne Fresca
3.5. Capacidad de Retención de Agua
1.Importante para la terneza y jugosidad.
Influenciada por la estructura del músculo y el proceso de cocción.
3.9. Componentes de la Dureza
Colágeno, elastina, miosina.
Impacto en la terneza y textura.
3.4. La Infiltración Grasa. La Jugosidad
1.Presencia de grasa intramuscular.
Contribuye a la jugosidad y sabor.
3.2. Pigmentos Musculares
Mioglobina y hemoglobina.
Determinan el color de la carne.
3.10. Factores que la Condicionan
Edad del animal, tipo de alimentación.
Métodos de cocción y maduración.
3.3. Variaciones del Color de la Carne
Factores genéticos, edad y dieta.
Cambios durante la maduración y almacenamiento.
3.1. El Color de la Carne
Indicador visual de frescura y calidad.
Influenciado por pigmentos musculares y condiciones de almacenamiento.
3.8. Dureza
Resistencia al corte.
Influenciada por factores como la edad y el tipo de músculo.
3.6. Mecanismos de la CRA y sus Modificaciones
Contracción post-mortem del músculo.
Impacto en la terneza y textura.
3.7. Textura de la Carne
Sensación táctil al masticar.
Determinada por la estructura muscular y la cantidad de colágeno.
3.13. Desarrollo y Potenciación del Aroma
Influencia de la dieta y el procesamiento.
Importancia en la experiencia sensorial del consumidor.
3.12. Componentes que Determinan la Sapidez de la Carne
Aminoácidos, ácidos grasos, productos de degradación.
Impacto en el sabor y aroma.
3.11. El Olor y Sabor de la Carne
Importantes para la aceptabilidad del consumidor.
Influenciados por componentes volátiles y reactivos.
Unidad 6. Curado y Salazonado de la Carne
6.1. Mecanismos de Reacción del Nitrito en la Carne
Formación de nitrosaminas.
Conservación y coloración.
6.2. Coadyuvantes del Curado
Ingredientes adicionales: Ascorbatos, fosfatos.
Potencian efectos del nitrito.
6.12. Principales Tipos de Embutidos
Clasificación por ingredientes y proceso de elaboración.
Mercados y preferencias regionales.
6.3. Efecto en las Características Sensoriales
Sabor, color y textura.
Influencia en la aceptabilidad del producto.
6.11. Aspectos Generales
Importancia en la industria cárnica.
Diversidad de productos y técnicas.
6.4. Acción de los Agentes del Curado sobre la Flora Microbiana
Control de bacterias patógenas y deteriorantes.
Mejora de la seguridad alimentaria.
6.13. Tripas Naturales y Artificiales
Uso en la elaboración de embutidos.
Consideraciones de calidad y seguridad alimentaria.
6.5. Tecnología del Salazonado de la Carne
Proceso de adición de sal y especias.
Conservación y saborización.
6.10. Embutidos
Productos cárnicos envasados en tripas naturales o artificiales.
Variedades: Salchichas, chorizos, morcillas.
6.9. Carnes Reformadas y Reestructuradas
Procesos de formación de productos cárnicos.
Utilización de proteínas y aditivos.
6.8. Emulsiones y Geles Cárnicos
1.Formación de emulsiones con grasa y agua.
Estabilizantes y gelificantes.
6.7. Tecnología de la Elaboración de Jamones Salazonados en Seco y Productos Similares
Curado en seco y en salmuera.
Maduración y ahumado.
6.6. Principales Productos Cárnicos Salazonados
Bacalao, cecina, carne seca.
Variedades regionales y tradicionales.
Unidad 1. Carne e Industrias Cárnicas
1.1. La Carne
Producto obtenido de la matanza y despiece de animales.
Variedades según especie animal y corte.
1.5. Orgánulos
Componentes celulares de los músculos.
Incluye mitocondrias, retículo sarcoplásmico.
1.6. Músculos Blancos y Rojos
Tipos de fibras musculares según metabolismo.
Impacto en el sabor y textura de la carne.
1.7. Composición Química de la Carne
Componentes principales: agua, proteínas, lípidos, carbohidratos.
Variabilidad según especie y alimentación.
1.4. Miofibrillas
Componentes contráctiles del músculo.
Responsables de la contracción muscular.
1.8. Agua
Principal componente de la carne.
Determina la jugosidad y terneza.
1.3. Haces y Fibras
Agrupaciones de fibras musculares.
Importancia en la textura y terneza.
1.9. Proteínas Musculares
Colágeno, elastina, actina, miosina.
Contribuyen a la estructura y textura de la carne.
1.2. Estructura del Músculo Esquelético
Organización de fibras musculares.
Tejido conectivo y vascularización.
1.10. Lípidos
Almacenamiento de energía.
Contribuyen al sabor y jugosidad.
1.11. Carbohidratos
Presentes en pequeñas cantidades.
Fuente de energía para el metabolismo muscular.
Unidad 5. Refrigeración y Congelación de la Carne
5.1. Técnicas y Equipos de Refrigeración
Métodos: Aire forzado, contacto directo.
Equipos: Cámaras frigoríficas, túneles de enfriamiento.
5.11. Descongelación de la Carne
Métodos: Refrigeración, agua fría, microondas.
Consideraciones de seguridad alimentaria.
5.7. Métodos de Congelación de la Carne
Congelación rápida vs. congelación lenta.
Equipos: Túneles de congelación, congeladores de placas.
5.3. Almacenamiento Frigorífico de la Carne
Condiciones óptimas de temperatura y humedad.
Métodos de organización y manejo.
5.9. El Rigor de la Descongelación
Métodos: Descongelación lenta vs. rápida.
Impacto en la calidad de la carne.
5.5. Alteración de la Carne Refrigerada
Crecimiento de microorganismos.
Cambios en color y olor.
5.2. Acortamiento por el Frío
Contracción de fibras musculares a bajas temperaturas.
Impacto en la textura y calidad de la carne.
5.8. Modificaciones de la Carne Durante el Proceso
Formación de cristales de hielo.
Efectos en la estructura celular y textura.
5.10. Cambios Durante el Almacenamiento en Congelación
Quemaduras por congelación.
Oxidación de lípidos.
5.4. Pérdidas de Peso
Evaporación de agua.
Deshidratación superficial.
5.6. Formas de Prolongar la Vida Útil en Refrigeración
Control de temperatura y humedad.
Uso de atmósferas modificadas.
Unidad 2. Conversión del Músculo en Carne
2.3. Desarrollo del Rigor Mortis y Factores que lo Condicionan
Contracción muscular post-mortem.
Influencia de factores como temperatura y pH.
2.2. Evolución Post-mortem
Cambios bioquímicos y físicos después de la muerte del animal.
Impacto en la calidad y textura de la carne.
2.4. Mecanismos Básicos de la Maduración
Proceso natural de ablandamiento de la carne.
Acción de enzimas proteolíticas.
2.1. Fisiología de la Contracción y Metabolismo Energético del Músculo
Proceso de contracción muscular.
Utilización de energía durante la actividad muscular.
2.5. Carnes PSE y DFD
Características de carnes pálidas, suaves y exudativas.
Características de carnes oscuras, firmes y secas.
Unidad 4. Obtención de la Carne
4.2. Las Operaciones del Sacrificio
Etapas: Aturdimiento, desangrado, evisceración, inspección.
Métodos de aturdimiento: Mecánico, eléctrico, gas.
4.3. Despiece y Manipulación de la Carne Fresca
Corte y separación de la canal.
Clasificación, refrigeración,
4.1. Estructura y Función de los Mataderos
Instalaciones para sacrificio y procesamiento inicial.
Recepción, inspección, sacrificio, despiece y enfriamiento.