Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
composizione chimica - Coggle Diagram
composizione chimica
composizione
strato aleuronico
endosperma
pericarpo
germe
carboidrati
amido 60 - 68%
pentosani 6,5% tegumenti
lignina e cellulosa raffinazione
zuccheri danno fermentazione
lipidi
1,5 e 2%
acidi grassi insaturi 80%
acido linoleico e oleico
gliadine
monomeriche
alti valori di prolina e glutammina
estensibili e viscose
glutenine
proteine polimeriche
elastiche
struttura b spirale
glutine
lipoproteinca
elasticità, viscosità
assorbe acqua 200%
sali minerali
cariosside esterna
fosforo (fitati)
selenio (terreno ricco)
farina
grano duro
grano tenero
tipi: 00, 0, 1, 2 e integrale
proteine
carenti di lisina
solubilità divisione
soluzioni saline (globuline)
alcool - acqua (prolammine)
in acqua (albumine)
acidi o basi (gluteline
due catene
train (struttura a cerniera)
loop (idratazione e allontano)
semola
grano tenero
integrale grano duro
vitamine
tiamina e niacina
enzimi
distasi, lipasi, proteasi e fitasi