Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
vinificazione - Coggle Diagram
vinificazione
in bianco
vengono eseguite tutte le operazioni di prefermentazione
1) illimpidimento, asportazione delle particelle in sospensione
2) flottazione, processo di sfecciatura mediante l'iniezione di gas
3) aggiunta coadiuvanti illimpidimento
4) fermentazione alcolica (15-20 gg a 15-18 gradi)
5) svinatura
fermentazione alcolica mediante lieviti
1) fosforilazione
2) formazione composti a 3 atomi carbonio
3) fosforilazione gliceraldeide 3 fosfato
4) defosforilazione acido 1,3-fosfoglicerico
5) defosforilazione con deidratazione acido 2-fosfoglicerico
6) decarbossilazione acido piruvico
7) riduzione acetaldeide
in rosso
correzione del mosto mediante mosto concentrato rettificato (MCR)
solfitazione, atta a regolare l'azione dei lieviti
inoculo lieviti per avviare la fermentazione
formazione del cappello di vinacce, essenziale per compiere la macerazione
1) fermentazione alcolica (4/6 gg)
2) macerazione (da 4/6 gg a 15/20 gg)
3) rimontaggio (conseguente rottura del cappello di vinacce)
4) svinatura