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Elaboration des repas, Froid, Chaud, Autres - Coggle Diagram
Elaboration des repas
Modes de conservation
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Lyophilisé, déshydraté, séché
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Mise en T°c / maintien
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Liaison chaude
liaison dès fin de cuisson, conditionnés maintenus à 63°c à coeur pour être servis dans la journée
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Liaison froide
Refroidie après cuisson à 10°c max en moins de 2h -> stockage : max 3 jours à 3°c puis remise en t°c à 63°c en - d'1h -> consommation
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Conservation au frigo
8-10°c haut, bas + porte (plats cuisinés, fruits/légumes, oeufs/beurre/assaisonnemnts/boissons)
5°c milieu (Prod. laitiers, yaourts, from, crème)
2°c milieu bas (Viande, charcuterie, poisson)
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