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Tecnología de los Alimentos, Yanis D. Lara P. 2-741-327 - Coggle Diagram
Tecnología de los Alimentos
Unidad 2. El Agua, Importancia Y Actividad En Los Alimentos
La Molécula de Agua
Estructura y propiedades de la molécula de agua.
Interacciones del Agua
Fuerzas intermoleculares y comportamiento del agua con solutos.
Isotermas de Sorción de Agua
Representación de la relación entre humedad relativa y contenido de agua en alimentos.
Actividad del Agua
Definición y métodos de medición.
Relación con la conservación de alimentos.
Aplicaciones en la Tecnología de Alimentos
Uso del agua en la industria alimentaria.
Conservación mediante refrigeración y congelación.
Efecto de la Temperatura en la Sorción
Influencia de la temperatura en la actividad del agua.
Unidad 7. Pigmentos, Colorantes Y Aditivos Alimentarios
Antioxidantes
Previenen la oxidación en aceites, evitando la pérdida de color, valor nutritivo y aparición de sabores rancios.
Tampones y Sales
Sustancias que fijan el pH, generalmente sales sódicas de ácidos como el acético, cítrico y fosfórico.
Pigmentos Genuinos de los Alimentos
Colorantes naturales: provenientes de animales, vegetales o minerales.
Espojantes Químicos
Compuestos que liberan gas en condiciones adecuadas, creando una estructura esponjosa en masas o pastas.
Ácidos
Funciones: sistemas tampón, inhibidores microbianos, agentes quelantes, formación de geles pécticos, antiespumantes.
Agentes Quelantes
Secuestran iones metálicos, estabilizando alimentos y retardando su deterioro.
Unidad 4. Lípidos
Glicéridos y Fosfolípidos
Propiedades Físicas
Las grasas son insolubles en agua y se descomponen al calentarse.
Algunos aceites se oxidan al aire, formando productos resinosos o gomosos.
Los fosfolípidos contienen ácido fosfórico y son importantes en la estructura celular.
Los glicéridos son esteres de ácidos grasos con glicerol y tienen diferentes formas según los grupos hidroxilo esterificados.
Antioxidantes
Los antioxidantes evitan la oxidación de los lípidos en los alimentos.
Ejemplos de antioxidantes incluyen ácido ascórbico, tocoferoles, galatos y butil-hidroxi-anisol (BHA) y butil-hidroxi-tolueno (BHT).
Ácidos Grasos de los Alimentos
Constituyen la estructura básica de muchos lípidos.
Clasificación en saturados e insaturados según sus enlaces químicos.
Influencia en la consistencia de las grasas a temperatura ambiente.
Enranciamiento Autooxidativo
La oxidación de los lípidos produce sabores y olores rancios.
Se controla mediante antioxidantes que detienen la reacción de oxidación.
Modificaciones de las Grasas
Fraccionamiento, hidrogenación y transesterificación son procesos comunes.
La hidrogenación aumenta la estabilidad y el punto de fusión de los lípidos.
Unidad 5. Aminoácidos Y Proteínas
Propiedades de Hidratación:
Las proteínas secas se cargan de agua al exponerse al aire húmedo, esencial para su estructura.
La hidratación es necesaria para la solubilidad en agua y juega un papel en la transmisión de información.
Texturización y Formación de Pastas Proteicas:
Se pueden obtener productos nuevos a partir de proteínas mediante texturización, como sustitutos de carne.
Propiedades Surfactantes de las Proteínas:
Las proteínas pueden reducir la tensión superficial del agua y fijar aromas.
Propiedades Funcionales de las Proteínas:
La funcionalidad de las proteínas depende de su estructura y composición.
Tienen un papel fundamental en la calidad sensorial de los alimentos.
Propiedades incluyen hidratación, solubilidad, viscosidad, gelificación, capacidad emulsionante y retención de aromas.
Solubilidad:
Las proteínas globulares son solubles en agua debido a sus radicales hidrófilos.
Gelificación:
Proceso de estabilización mediante la adición de agentes, importante en biología molecular y tecnología alimentaria.
Viscosidad:
Las proteínas del suero influyen en la textura de alimentos como sopas y salsas.
Fijación de Aromas:
Las proteínas pueden interactuar con compuestos volátiles, afectando las propiedades sensoriales de los alimentos.
Unidad 3. Hidratos De Carbono
Propiedades Físico-Químicas y Sensoriales
Papel relevante en la alimentación humana.
Contribuyen a las propiedades sensoriales y texturales de los alimentos.
Propiedades Funcionales de los Polisacáridos
Importantes reservas de energía.
Diferencias estructurales y funcionales entre almidón y celulosa.
Clasificación
Monosacáridos, Disacáridos, Oligosacáridos, Polisacáridos.
Factores de Control
Métodos para frenar la reacción de pardeamiento.
Inhibidores y su aplicación en la industria alimentaria.
Viscosidad, Capacidad de Gelificación, Solubilidad, Hidrólisis
Gelatinización y sus efectos en la textura de los alimentos.
Factores que influyen en la formación de geles.
Principales Polisacáridos: Almidones y Gomas
Usos y aplicaciones en la industria alimentaria.
Funciones como espesantes y estabilizadores.
Reacciones de los Carbohidratos en los Alimentos: Químicas, Caramelización, Pardeamientos Enzimático y No Enzimático
Pardeamiento no enzimático y sus rutas principales.
Pardeamiento enzimático y factores de control.
Unidad 6. Vitaminas, Minerales Y Enzimas
Enzimas añadidas a alimentos:
Mejoran digestibilidad y reducen costos.
Pérdida en alimentos procesados:
Algunos métodos de procesamiento pueden reducir nutrientes.
Control de la acción:
Temperatura, pH, concentración del sustrato, activadores e inhibidores.
Adición de nutrientes:
Modificación de alimentos para añadir nutrientes esenciales.
Valor del Q-10:
Mide relación entre velocidad de reacción y temperatura.
Enzimas:
Proteínas aceleradoras de reacciones químicas.
Proteínas:
Fundamentales para tejidos y funciones.
Descompuestas en aminoácidos.
Cinética de reacciones enzimáticas:
Estudio de velocidad, mecanismo y control.
Vitaminas:
Esenciales para crecimiento y reproducción.
Clasificación: Liposolubles (A, D, E, K) y hidrosolubles (grupo B, C).
Minerales:
Elementos esenciales.
División: Macrominerales y microminerales.
Factores que influyen en la actividad:
Temperatura, pH, concentración salina.
Modificación por enzimas endógenas:
Utilizadas en diversas aplicaciones de procesamiento de alimentos y bebidas.
Unidad 1. Componentes De Los Alimentos
Balances de Materia en la Industria Alimentaria
Ley de conservación de la masa.
Balance total y conservación de la energía.
Diagramas de Flujo
Base para aplicar los siete principios del HACCP.
Diseño por equipos especializados.
Identificación de Corrientes
Evaluación de seguridad de nuevos alimentos.
Principio de equivalencia sustancial.
Procesos
Procesamiento de alimentos y subsectores.
Métodos y riesgos asociados.
Resolución de Problemas
Desafíos en entornos de procesamiento.
Soluciones y mantenimiento.
Yanis D. Lara P.
2-741-327