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ÓLEOS E GORDURAS - Coggle Diagram
ÓLEOS E GORDURAS
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Reações de decomposição
Rancidez hidrolítica
Ocorre a lipólise (hidrolise enzimática), reduzindo o ponto de fumaça dos ácidos graxos. A presença de água, em especial a 100ºC ou menos, favorece a hidrolise.
Rancidez oxidativa
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Átomo de hidrogênio do ac insaturado, forma radical livre com o oxigênio, formando um peróxido de hidrogênio
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Hidrogenação
Melhora firmeza da gordura, reduz chance de deterioração, converte óleos em gorduras plásticas
Na hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações duplas trans, que é prejudicial à saúde.
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Interesterificação
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Pre tratamento do óleo, reação com catalisador e inativação do catalisador