Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
IL LATTE, Il latte è un alimento plastico - Coggle Diagram
IL LATTE
*Composizione chimica
:
dipende:*dalla razza, dall'età dell'animale, dalle condizioni di salute delle bovine, dallo stato di nutrizione
acqua, glucidi
(lattosio=glucosio+galattosio),
lipidi
come i
trigliceridi
,
proteine
come la
caseina
,
sali minerali
come potassio, calcio, fosforo,
vitamine
, in particolare quelle del
gruppo B.
In base al
titolo lipidico
il latte si divide in: latte intero, latte parzialmente scremato, latte scremato
Il latte può essere modificato come il latte senza lattosio e il latte con probiotici
In base al
trattamento termico
subito il latte si distingue in : latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte pastorizzato a temperatura elevata, latte microfiltrato, latte a lunga conservazione(UHT o uperizzato)
I trattamenti di risanamento:
Microfiltrazione
Sterilizzazione
Pastorizzazione
Microorganismi presenti nel latte:
-
batteri lattici
che avviano la fermentazione del latte;
-lieviti e muffe
Lo Yogurt è il principale latte acido. I batteri coinvolti nella fermentazione del latte sono due:
Lactobacllus bulgaricus, Strettococcus termophilus
. Favorisce le funzioni intestinali.
I microorganismi possono contaminare il latte in due modi:
per
via endogena
(dall'animale) per
via esogena
dall'ambiente
Le principali cause di contaminazione sono:
scarsa igiene delle stalle e delle mammelle, malfunzionamento della vasca di refrigerazione
La filiera del latte
Dopo la mungitura il latte viene:
1.
filtrato e refrigerato a circa 4°C
2.
mantenuto in costante agitazione per evitare l'affioramento della crema.
3.
stoccato e traportato
Nello stabilimento il latte viene sottoposto a: depurazione, degasatura, standardizzazione del grasso, omogeneizzazione, risanamento, raffreddamento, confezionamento, etichettatura, stoccaggio e distribuzione
Il latte è un alimento plastico