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TECNICAS CULINARIAS (SALSAS MADRES) - Coggle Diagram
TECNICAS CULINARIAS (SALSAS MADRES)
TECNICAS DE TERMINACION Y PRESENTACION
MONTAJE
integrar ingredientes finales con cuidado
TEMPERATURA
mantener salsas calientes sin que hiervan
DECORACION
añadir hierbas frescas , espolvear especias
TEXTURA
uso de tamiz o chino para salsas suaves
5 SALSAS MADRES CLASICAS
BECHAMEL
USO
LASAÑA , CROQUETAS , SALSAS DERIVADAS (MORNAY.SOUBISE)
BASE
-LECHE , ROUX BLANCO (MANTEUILLA , HARINA )
VELOUTE
USO
SALSAS DERIVADAS (ALLEMANDE,SUPREMA )
BASE
CALDO CLARO (POLLO, TERNERA , PESCADO)ROUX BLANCO
ESPAGNOLE (SALSA ESPAÑOLA )
USO
SALSA DERIVADAS(DEMI-GLASE,BORDELAISE)
BASE
CALDO OSCURO (TERNERA).ROUX OSCURO , MIREPOIX,TOMATE
HOLLADAISE
USO
HUEVOS BANEDICT,ESPARRAGOS,SALSAS DERIVADAS (BEARNAISE)
BASE
YEMAS DE HUEVO,MANTEQUILLA CLARIFICADA , JUGO DE LIMON O VINAGRE
SAUCE TOMATE
BASE
TOMATE ,MIREPOIX,PANCETA,CALDO(OPCIONAL)
USO
PASTA,PLATOS DE CARNE , SALSAS DERIVADAS (MARINARA)
TECNICAS DE PREPARACION
ROUX
METODO
COCCION DE HARINA Y MANTEQUILLA
TIPOS
BLANCO (BECHAMEL),RUBIO(VELOUTE),OSCURO(ESPAGNOLE)
REDUCCION
ESPAGNOLE
COCCION LENTA PARA CONCENTRAR SABORES
EMULSION
HOLLANDAISE
BATIDO CONSTANTE DE YEMAS Y MANTEQUILLA CLARIFICADA
SALSAS DERIVADAS
DE ESPAGNOLE
BORDELAISE;DEMI-GLASE+VINO TINTO , CHALOTAS
demi-glase;reduccion de espagnole y caldo
DE VELOUTE
ALLEMANDE;VELOUTE+YEMAS DE HUEVO , CREMA
SEPREMA;VELOUTE+CREMA, MANTEQUILLA
DE BECHAMEL
MORNAY;BECHAMEL+QUESO
SOUBISE;BECHAMEL+CEBOLLA
DE SAUCE TOMATE
PUTTANESCA:TOMATE+ANCHOAS ,ACEITUNAS , ALCAPARRAS
MARINARA :TOMATE +AJO, HIERBAS
DE HOLLANDAISE
BEARNAISE:HOLLAMDAISE +ESTRAGON ,CHALOTAS
MAOUSSELINE;HOLLANDAISE+CREMA BATIDA
INTRODUCCION
IMPORTANCIA
FUNDAMENTALES EN LA COCINA CLASICA
DEFINICION
BASE DE MUCHAS OTRAS SALSAS