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TECNICAS CULINARIAS (FONDOS O BASES ) - Coggle Diagram
TECNICAS CULINARIAS (FONDOS O BASES )
USO EN COCINA
SOPAS
BASE LIQUIDA FUNDAMENTAL
SALSAS
REDUCCION Y ENRIQUICIMIENTO CON MATEQUILLA O CREMA
GUISOS Y ESTOFADOS
COCCION PROLONGADA PARA INFUCIONAR SABORES
ARROCES Y RISOTOS
BASE LIQUIDA PARA COCINAR GRANOS CON SABOR
TIPOS DE FONDOS
FUMET
INGREDIENTES
ESPINAS DE PESCADO , MIREPOIX , VINO BLANCO
USO
SALSAS DE PESCADO , SOPAS DE MARISCOS
CALDO DE VERDURAS
INGREDIENTES
-VARIAS VERDURAS (ZANAHORIA , APIO , CEBOLLA AJO )HIERBAS ,
USO
SOPAS VEGETARIANAS , RISOTOS , SALSAS LIGERAS
FONDO OSCURO (BROWN STOCK))
USO
SOPAS CLARAS , SALSAS LIGERAS , ARROZ
INGREDIENTES
HUESOS DE TERNERA O AVE ASADOS , MIREPOIX CARAMELIZADO , TOMATE O PASTA DE TOMATE , HIERBAS
FONDO BLANCO (WHITE STOCK)
INGREDIENTES
HUESOS DE POLLO , TERNERA O PESCADO , MIREPOIX ,
(ZANAHORIA, APIO , CEBOLLA), HIERBAS (BOUQUET GARNI )
USO
SOPAS CLARAS , SALSAS LIGERAS , ARROZ
TERMINACION Y ALMACENAMIENTO
COLADO
USO DE COLADOR FINO O CHINO PARA UN LIQUIDO CLARO
ENFRIAMIENTO RAPIDO
ENFRIAR RAPIDAMENTE PARA ELVITAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACION (3-4 DIAS ) O CONGELACION (2-3 MESES )
INTRODUCCION
DEFINICION
LIQUIDOS SABORIZADOS USADOS COMO BASE PARA SOPAS , SALSAS Y GUISOS
IMPORTANCIA
FUNDAMNETO DE LA COCINA CLASICA Y MODERNA
CONSEJOS Y MEJORAS PRACTICAS
PROPORCIONES
AGUA SUFICIENTE PARA CUBIR LOS INGREDIENTES
TEMPURATURA DE COCCION :
MANTENER A FUEGO LENTO PARA CLARIDAD Y SABOR OPTIMO
HIERBAS Y ESPECIAS
AÑADIR AL FINAL PARA EVITAR AMARGOR
REDUCCION
CONCENTRAR SABORES REDUCIENDO EL VOLUMEN DEL FONDO
:TECNICAS DE PREPARACION
RECOLECCION DE INGREDIENTES
HUESOS FRESCOS , MIREPOIX , HIERBAS FRESCAS O SECAS
DESGLASEADO
DESESPUMADO
REMOVER LA ESPUMA E IMPUREZAS QUE SUBEN ALA SUPERFICIE
ASADOS DE HUESOS (PARA FONDOS OSCUROS )
HUESOS Y MIREOIX ASADOS PARA UN SABOR MAS PROFUNDO Y COLOR OSCURO
COCCION PROLONGADA
-FONDO BLANCO ;4-6 HORAS
FONDO OSCURO ; 6-8 HORAS
FUMET : 30 -45 MINUTOS
CALDO DE VERDURAS: 1 HORA