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FLAVOR DE LOS ALIMENTOS - Coggle Diagram
FLAVOR DE LOS ALIMENTOS
A) Compuestos alifaticos que contienen ciertos grupos fiuncionales: hidroxilo, carbonilo, ester, tiol....
acidos grasos, aldehidos, alcoholes las principales especies quimicas que contribuyen al flavor.
acidos grasos
acido formico aporta sabor agrio, olor rancio y aroma irritante, pero tales estimulos se van mitigando a medida que se incrementa la longitud de la cadena hidrocarbonada.
cuando se encuentra en forma de ester etilo o de otros esteres algo mas superiores, suelen manifestar olores frutales, aunque no siempre signifique olores deseables.
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alcoholes inferiores
metanol y etanol
exhiben olores espirituosos, reduciendo su volatilidad a medida que aumenta su peso molecular y con ello se disminuye su posibilidad de contribuir al flavor
cetonas
imparten flavores significativos de muchas frutas, vegetales y algunos productos lacteos fermentados, dentro de una gama bastante amplia.
iononas y sus derivados
Las iononas son un conjunto de productos naturales que provienen de la degradación de los carotenoides. Son compuestos fragantes que se encuentran en diversos aceites esenciales, como por ejemplo el aceite de rosa.
Las iononas pueden ser sintetizadas a partir de citral y acetona con óxido de calcio como base, a través de una condensación aldólica seguida de una transposición.
papel importante en los flavores delicados, asociados a las cerezas y a otras frutas
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combinacion de sabor y olor, que puede ser influida por otras sensaciones de tacto, calor, frio, presion.
agente flavorizante
entidad quimica, que puede ser una sustancia quimica individual, o una mezcla de ellas ( origen natural o sintetico)
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D) Estructuras isoprenoides, lactonas y otras
Constituyentes naturales del metabolismo de las plantas, cuentan con sistemas reactivos que consumen acetil-coenzima A
Lactonas sustancias presentes en alimentos como consecuencia accion del calor
