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seguridad en procesos alimentarios
descongelamiento
un metodo de descongelacion adecuado permite obtener alimentos de buena calidad.
o en el caso contrario, la perdida de materias (sales, humedad y otros componentes) hacen que los productos no logrenr ecuperar las caracteristicas iniciales. normalimente no se llega a 100%
esto iugal depende del metodo que se utilice. (rapido o lento, adicion de suistancias protectoras) lo que determinarar el tipo de formacion de cristales de hielo y el daño mecanico sobre las estructuras celulares de los alimentos.
metodos de descongelamiento
descongelamiento bajo chorro de agua potable
a temperaturas de 21.1 c o menos
el producto debe descongelarse en dos horas
utilizar lava platos grande, limpio y desinfectado solo para descongelamiento
el chorro de agua debe ser lo suficientemente fuerte como para lavar las particulas sueltas de pellejo o mugre.
este metodo no funciona ni con pavos ni presas grandes.
descongelar como parte del proceso de coccion
funciona bien con verduras,mariscos, hamburguesas y alimentos similares
se debe dejar cocinar mas de su tiempo normal de coccion ya que estos se encuentran crudos.
descongelamiento en refrigerador
la descongelacion o regeneracion de los productos busca devolver al producto las mismas cualidades organoplecticas, nutritivas y sanitarias que tenia antes de su congelacion.
se produce de forma lenta sin someter al productp a un estres termico.
Los alimentos deben permanecer dentro de sus envases durante
todo el periodo de descongelación.
el tiempo que tgarde en descongelarse dependera del tamaño y de la naturaleza de los alimentos.
hay que guardarlos en repisas de abajo para prevenir que goteen sobre la comida.
los alimentos grandes como pavos o asados de carne se deben secongelar un dia o mas
descongelar en microondas
sirve solo si se va a cocinar inmediatamente despues de descongelar o terminar de cocer alli.
no es eficaz en alimentos grandes
preparacion de comida para su coccion
uso de utensilios limpios y desinfectados y buena higene personal
refigerar alimentos antes de prepararlos
usar tablas limpias
preparar raciones de comida precisas
utilizar recetas que ayuden a calcular tiempos de coccion de los alimentos
requisitos de temperatura en los alimentos
carne en microondas
cada carne cruda que se cocine en mciroondas debe estar tapada
agregue un minimo de 14 grados celsius cada una de las temperaturas internas de conocimiento
rote el producto
dejar reposar el producto 2 minutos
temperatura de cocimiento minimas
carnes de ave 78 grados celcius x 15seg
carne molida o picada 68 grados celcius por 15 seg
cerdo, jamon, salchichas y tocino por 68 grados celcius
asados 60 grados por 12 minutos
pescados y mariscos 63x 15 segundos
comida de exhibicion
preparar raciones pequeñas por el tiempo de exhibición corto
remover productos constantemente
medit temperaturas cada 2 horas con un termometro
usar cacerolas de exibicion con cubierta y ofrecer cubiertos de mangos largos
nunca mezclar comida vieja con recien hecha
utilizar utensilios limpios y desinfectados
practicar buena higenen personal
añimentos calientes
utilizar equipo especializado en donde se pueda mantener la temperatura arriba de 60 grados
nunca se debe utilizar un equipo de exibicion para calentar o recalentar comida
medir temperaturas cada dos horas
recalentamiento
se debe recalentar un alimento a temperaturas minimas de 74 grados
la comida recalentada en microondas debe ser calentada a 88 celcius. y se debe dejar reposar dos minutos para que el calor se distribuya de manera uniforme
transfiera comida recalentada a un equipo de exibicion solo cuando la comida ya se encuentre a 74 c
recaliente porciones pequeñas y practicas para asi no sdisminuir el tiempo de recalentamiento
recaliente la comida solo una vez
alimentos frios
utilizar solo equipo de exibicion que mantenga la temperatura a menos de 5 grados
exhibir alimentos listos para su consumo en platos o cacerolas jamas directamentww con el hielo
medir las temperaturas cada dos horas
enfriamiento
baños de agua con hielo: coloque con hielo y agua.
ponga la comida en ollas poco profundas en las repisas superiores al refrigerador
si la comida no esta lo suficientemente fria (4c) en menos de 4 horas recalientela a por lo menos 74 grados si la comida no se sirve de inmediato eliminela
etiquete cada alimento enfriado que se guardar, con fecha y hora en que fueron preparados
coloque las bandejas de comida en una unidad de enfriamiento rapido (giratorias o agua circulante)
seguridad en procesos alimentarios parte 2
compra de alimentos
la compra y recepcion de alimentos son los primeros pasos por los que pasan las materias primas e insumos para la elaboracion de estos
en el proceso que va desde que los alimentos se producen hasta que llegan a la mesa es importante cautelar su trazabilidad
concepto de trazabilidad
se refiere al origen de las materias primas, el histórico de los procesos aplicados al producto, la distribucion y la localizacion del prodsucto despues de la entrega
un rpoceso de trazabilidad implica la colaboracion entre los distintos agentes de la cadena del suministro
proveedores
aquellas personas o empresas que nossuministran las materias primas e ingredientes que nos permiten desarrollar nuestro negocio
cada uno de ellos debe cumplir su normativa especifica, debiendo disponer de su correspondiente RGSA registro general sanitario de alimentos) o autorizacion conrrespondiente
¿como se debe seleccionar a un proveedor?
solicitud inicial de evaluacion al rpoveedor
revision de muestra y ficha tecnica
evaluacion final del producto
vista a la planta
informe de resultados
aviso de cambio de proveedor
seguimiento
prueba de producto
exigencias basicas a medios de transporte de alimentos
inspeccion visual de la higene del transporte
carga adecuada
optima estiba
estado de los pallets
medio de transporte usado
proteccion de medio de transporte
funcionaiento in situ del sistema de refrigerracion o congelacion
personal capacitado
presentacion personal
planilla de control horaria y control de temperatura de salida del proovedor y recepcion en nuestra bodega
recepción de alimentos
encargado de planificacio
n: solicitar fichas tecnicas con las especificaciones tecnicas de las materias primas, insumos no alimentarios y materiales
encargado de planificacion: generar requerimientos de las materias primas, insumos no aliemntarios y materiales
encaragdo de bodega: ficchas con especificacionbes tecnicas de insumos no alimentarios y materiales
encargado de adqusiiciones: generar ordenes de compra de materias primas, insumos no alimentarios y materiales
encargado de control de calidad: aplixar todos los controles de calidad a cada item a recepcionar