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AÇÚCARES - Coggle Diagram
AÇÚCARES
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Açúcares
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Mascavo: secagem do melaço sem aditivos químicos, permanecendo os nutrientes
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Cristal: 99,8% sacarose e 0,04 umidade.
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Processo
Cana > extração do caldo > tratamento do caldo > evaporação > cozimento > centrifugação > secagem > açúcar.
Características gerais
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Solubilidade:
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Sacarose = maior temp, maior solubilidade
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Caramelização A 160ºC a sacarose se torna líquida, e a 170ºC muda a coloração.
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Processos fermentativos: depende das condições do meio, temp, tempo de descanso.
Hidrolise: obtida por ação de ácido, enzima ou calor
Ácido hidrolisa a sacarose e produz glicose e frutose, que diminui cristais e tem produto menos endurecido nos resf.
Cristalização
Todos os açúcares cristalizam, porém os açúcares redutores (glicose e
açúcar invertido) tem grande dificuldade quando em solução
Mel
Obtido à partir do néctar das flores, modificado e concentrado
pelas abelhas.
40% frutose, 35% glicose, 2% sacarose e Vitaminas do complexo B
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Gelatina
Encontrada em ossos de carcaças de
animais, aparas de couro, peixes e peles de aves
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Geleias
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Frutas com baixo teor de pectina: é necessário acrescentar
pectina comercial ao suco (ideal: entre 0,75% e 1,95%);
Frutas com baixo grau de acidez: acréscimo de ácido. Ex.: suco
de limão. pH ideal: entre 3 e 3,1;
Sorvete
ESTRUTURA: está relacionada ao tamanho das partículas de gelo, leveza e porosidade
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