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Conversão do músculo em carne - Coggle Diagram
Conversão do músculo em carne
Abate
Perdas das fontes de energia
Fontes de energia como: ATP, creatina fosfato, glicogênio
Diminuição do pH da carne
É consequente do acumulo de ácido lático no músculo
Post mortem
PH entre 5,5 - 5,7 e temperatura (7 a 0ºC
Queda lenta do PH: Cor escura e aparência seca na superfície
Queda rápida do PH: Cor pálida e baixo CRA
Produção e acumulo de ácido lático
Ácido lático é produzido a partir do ácido pirúvico pela degradação anaeróbica (glicólise)
Como não há mais fluxo sanguíneo, o
ácido láctico produzido acumula-se no músculo, levando a diminuição do pH muscular
Perdas das reservas de glicogênio muscular
pode ser degradado tanto por via aeróbia como anaeróbia.
Instalação do
rigor mortis
Fase 1: Flexibilidade e elasticidade muscular inalteradas (1 a 20 horas)
Fase 2: Flexibilidade e elasticidade diminuídas rapidamente (2 a 3 horas) - até o
rigor mortis
Endurecimento muscular por ATP insuficiente
Começa a aparecer em 9-12 / 20-24 horas após abate
Externos: temperatura
Fatores internos: glicogênio e CP
Quebra de glicogênio é uniforme em todos os estágios pós abate
Fases de maturação
1 Pré-rigor: imediatamente após o abate
2 Rigor mortis: Perda na flexibilidade da musculatura (rigidez cadavérica)
3 Fases pós-rigor: Calpastatina e calpaína provocam o fim do rigor mortis e maturação da carne