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CONSERVACIÓN POR FRIO - Coggle Diagram
CONSERVACIÓN POR FRIO
REFRIGERACIÓN
La refrigeración es
un proceso de
conservación que
aplica bajas temperaturas
Control de la
Circulación del aire
colabora en eliminar del
producto los sabores y
olores a viejo.
Control de la humedad
Debe ser la adecuada para
evitar que su sobrante se
concentre sobre el alimento
y lo altere.
Regulación de
La temperatura
Todos los productos
almacenados deben recibir
el efecto de la temperatura
adecuada.
Control de la composición
De la atmósfera
se recurre a sustituir las
atmósferas normales
por otras en cuya
composición está
ausente el O2.
Requisitos de la
Camar de refrigeración
exige un control exhaustivo y
profesional de una serie de
parámetros que hacen que
el producto refrigerado mantenga
su calidad.
Acción del frío como
principio congelador
El frío es el método más seguro
De conservación.
Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibición de su desarrollo.
Disminución de la velocidad de
las reacciones enzimáticas.
Retardar las reacciones químicas
que se producen en el alimento.
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente
Refrigeración (0º C−8º C)
los microorganismos mesófilos y termófilos
detienen su crecimiento y se mantienen durante
largo tiempo sin morir.
Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer
en estas condiciones y llegar a producir poblaciones
importantes
Congelación (por debajo de 20º C)
la formación de cristales en el interior de las células produce unas altas mortalidades que reducen el tamaño de la población.
En el momento de la congelación se produce la muerte rápida de muchos microorganismos
la mortalidad es más rápida cuando la temperatura de congelación es más alta
Ejemplos de microorganismos
a baja temperatura
Cladosporium y sporotrichum a 6.7° C
Penicilina y monila 4° C
Lavadoras 2 a 4°C
3 premisas importantes a cumplir
Por método de congelación por frío
Partir de alimentos sanos
No interrumpir nunca la cadena de frío
Aplicar el frío de modo inmediato a la
obtención de la materia prima