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FERMENTAZIONI LATTICHE, responsabili gonfiore tardivo - Coggle Diagram
FERMENTAZIONI LATTICHE
butirrica
gonfiore tardivo nei formaggi
responsabili microbi sporigeni anaerobi
processo negativo
segue la lattica
2 acido lattico
acido butirrico + 2 CO2 + 2 H2
propionica
responsabile il batterio propionico
aggiunto al latte per produzione di formaggi
provoca occhiature
3 acido lattico
2 acido propionico + acido acetico + CO2 + H2O
acetica
avviene in PRESENZA di O2
responsabili batteri acetici
avviene in 2 passaggi
1°
ossiduriduzione
etanolo si ossida
NAD+ si riduce
NADH
aldeide
2°
ossidoriduzione
aldeide si ossida
NAD+ si riduce
NADH
acido acetico
responsabili gonfiore tardivo