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CALIDAD DE CARNE - Coggle Diagram
CALIDAD DE CARNE
Evaluación Calidad Instrumental y Sensorial de Cortes de Carne Criolla y sus cruces:
Terneza (fuerza de corte Warner-Bratzler):
Se siguieron los protocolos descritos por Baublits et al., (2006a).
Pérdidas por Cocción:
Se determinaron siguiendo el protocolo descrito por Baublits y col. (2006a).
Evaluación Sensorial de Color:
Se utilizó el método descrito por Baublits et al. (2006b).
Evaluación instrumental de color:
Se utilizaron los métodos descritos por la asociación americana de la ciencia de la carne (AMSA, 2012).
Contenido de humedad:
Se determinó utilizando el procedimiento de secado en horno a 60 grados (AOAC, 1990).
Capacidad de retención de agua:
Se determinó por el método de planimetría planar de compensación descrito por Urbin y col. (1962).
Evaluación sensorial de terneza, jugosidad y sabor:
Se siguieron los métodos descritos por Baublits et al. (2006b).
Evaluación sensorial de olor de la carne:
Se evaluaron el olor de la carne y olores externos a la carne siguiendo los métodos de Hunt et al. (1991).
Composición Nutricional de la Carne:
Se evaluaron las muestras de los cortes de carne para proteína cruda, grasa (extracto etéreo) y cenizas de acuerdo con los métodos descritos por la AOAC (AOAC, 1990).
Concentración de colesterol:
Se determinó por cromatografía líquida de alta eficiencia HPLC., siguiendo el método descrito por Mestre Prates, et al., (2006).
Minerales en carne:
Se realizó la determinación de calcio, fósforo, hierro y zinc mediante espectrofotometría siguiendo los métodos descritos por la AOAC (AOAC, 1995).
Perfil de Ácidos Grasos de la Carne:
Se siguieron los métodos descritos por Baublits y col. (2006a) y Flórez-Díaz et al., (2008).
Análisis de la Información de los Proveedores:
Se analizó la información de los proveedores de carne de ganaderías dedicadas al levante y ceba de ganados criollos y sus cruces socios de la asociación colombiana de criadores de bovinos criollos Asocriollanos.
Se evaluaron muestras de los siguientes cortes: Paletero externo, lomo de brazo, murillo, lomo ancho, lomo fino, bola de pierna, muchacho y punta de anca, mantenidas al vacío en maduración por 14 días.
Se evaluó la información de sitio de procedencia, grupo racial, peso de sacrificio, rendimiento en canal y del desposte de cada proceso de faenamiento.
Análisis de la Información:
La información se analizó utilizando el paquete de análisis estadístico SAS mediante el procedimiento PROC MIXED.
Las medias de tratamiento se compararon utilizando la opción PDIFF de SAS.
Los cuadrados medios mínimos se consideraron estadísticamente significativos al nivel de P ≤ 0.05 mediante la prueba de Tukey.