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Balance de Energía: Pasteurización
principio de reaccion
entalpia
Durante la pasteurización del atún, se aplica calor al producto para eliminar microorganismos dañinos. Este aumento de temperatura incrementa el desorden molecular en el atún, lo que se traduce en un aumento de la entropía.
PROCESOS DE PASTEURIZACION
Proceso VAT: fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de agua en un recipiente estanco a 63 °C durante30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso HTST: En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo (72 °C durante 15 segundos)
proceso UHT, y puede rondar los 138 °C, las temperaturas para este tratamiento fluctúan entre 130° y 150° según indicó “Food and Agriculture Organization of the United Nations”, durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, muy breve, se produce una mínima degradación del alimento.
sistemas abiertos
formulas
diagrama de flujo
espontaneidad de procesos
en el atun existen 3 formas de pasteurizar el producto
Pasteurización en lata:
El atún se coloca en latas y se calienta a una temperatura específica durante un tiempo determinado. Este método es efectivo para eliminar microorganismos, pero puede afectar el sabor y la textura del atún.
Pasteurización en bolsa:
El atún se envasa en bolsas de plástico y se calienta en agua caliente. Este método es menos agresivo que la pasteurización en lata y puede ayudar a preservar mejor el sabor y la textura del atún.
Pasteurización a alta presión (HPP):
El atún se somete a una presión muy alta durante un tiempo corto. Este método no utiliza calor, por lo que no afecta el sabor ni la textura del atún. Sin embargo, es un método relativamente nuevo y puede ser más costoso que otros métodos de pasteurización.
Ventajas y Desventajas
Desventajas:
Pérdida de algunos nutrientes
Vitamina C:
La pasteurización puede destruir una pequeña cantidad de vitamina C, que es un antioxidante importante.
Enzimas beneficiosas
: La pasteurización también puede inactivar algunas enzimas beneficiosas que se encuentran naturalmente en el atún.
Impacto ambiental
Consumo de energía:
El proceso de pasteurización requiere energía, lo que contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero.
Empaques
: El atún pasteurizado generalmente se empaqueta en envases desechables.
Alteración del sabor y la textura
Textura seca:
La pasteurización puede hacer que el atún se vuelva seco y duro
Ventajas:
Seguridad alimentaria:
Elimina bacterias patógenas:
La pasteurización mata eficazmente bacterias dañinas como listeria, salmonella y E. coli
Reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos:
El consumo de atún contaminado con bacterias dañinas puede provocar enfermedades transmitidas por alimentos
Calidad del producto:
Mejora el sabor y la textura:
La pasteurización puede ayudar a mejorar el sabor y la textura del atún al suavizarlo y hacerlo más fácil de masticar.
Conserva los nutrientes:
La pasteurización es un proceso relativamente suave que conserva la mayoría de los nutrientes del atún
Comodidad
Listo para comer:
El atún pasteurizado está listo para comer tal cual, sin necesidad de cocinarlo.
Versátil:
El atún pasteurizado se puede utilizar en una variedad de recetas
diagnostico
cultura
El científico
Louis Pasteur
:
En la pasteurización se emplean temperaturas inferiores a 100ºC –entre 65ºC y 75ºC– durante un tiempo de 20 a 30 minutos, seguidas de un enfriamiento rápido, con el propósito de destruir las bacterias patógenas que pudiera contener el líquido alimenticio, alterando así lo menos posible la estructura física y sus elementos bioquímicos, que deben ser conservados después bajo condiciones de frío.
El atún enlatado como alimento básico2. Impacto social y económico.3. Aspectos simbólicos y culturales:4. Preocupaciones ambientales y de sostenibilidad.5. Diversidad y evolución.
estadistica
Un atún rojo grande
(Thunnus thynnus) puede producir hasta 500 latas de atún enlatado en lomos.
Un bonito del norte
(Katsuwonus pelamis) de tamaño mediano puede producir alrededor de 100 latas de atún enlatado en trozos.
Una lata de atún
de 170 gramos generalmente contiene alrededor de 120 gramos de atún.
Según un estudio de Kantar en 2019, nueve de cada diez hogares peruanos consumen conservas de pescado, principalmente atún.
Esto convierte al atún enlatado en una proteína básica en la dieta peruana, especialmente en los sectores socioeconómicos B, C y D.
El consumo promedio de conservas de pescado en los hogares peruanos es de 5.1 kilogramos por año, lo que equivale a aproximadamente 425 gramos por mes.
https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/anuales/resultados/PM05122AA/html/2005/2023/
historia
La lata de atún ha desempeñado un papel crucial en los conflictos bélicos desde el siglo XIX. Proporcionando una fuente de alimento nutritivo y duradero, ha sido vital para la supervivencia de soldados y civiles en tiempos de guerra. Primera Guerra Mundial (1914-1918)Segunda Guerra Mundial (1939-1945)
La conserva moderna nace con la Revolución francesa. Napoleón estableció un premio de 12.000 francos para quien consiguiera un método duradero de conservación de los alimentos.
Nicolás Appert
descubre la conservación de alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados
Una de las primeras técnicas desarrolladas por el hombre primitivo para conservar los alimentos fue probablemente la deshidratación y la desecación. Sin embargo, con el descubrimiento de los efectos del calor sobre los alimentos el hombre consiguió, sin saberlo, eliminar los microorganismos
conclusiones
La pasteurización del atún es una práctica valiosa que contribuye a un suministro de alimentos más seguro y de mayor calidad.
El atún pasteurizado juega un papel crucial en la industria alimentaria actual, ofreciendo una variedad de beneficios que lo convierten en una opción atractiva tanto para consumidores como para productores.
El consumo de lata de atún en los hogares peruanos es alto y relevante, posicionándolo como una fuente de proteína básica en la dieta nacional.
Diversos factores influyen en su consumo, incluyendo la accesibilidad, el precio, la practicidad y el valor nutricional.
Es importante promover un consumo responsable y continuar investigando las tendencias y perspectivas futuras del mercado de atún enlatado en Perú.
