La lavorazione del formaggio parmigiano

come viene prodotto

cos'è

Il formaggio è il risultato della coagulazione acida di qualsiasi tipo di latte, facendo uso di fermenti e sale da cucina formaggio

La preparazione del latte

Anche se le varietà di formaggi sono numerosissime il metodo di produzione è comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi

Presso il caseficio il latte viene sottoposto a una serie di controlli per valutarne la qualità. Esso viene poi degassato e filtrato per eliminare gas, odori e impurità. late

Il latte viene scremato per ottenere formaggi semigrassi. Oppure può essere addizionata della crema di latte per ottenere formaggi grassi. crema

La pastorizzazione è un'operazione obbligatoria nella fabbricazione dei formaggi freschi, mentre invece, per la lavorazione dei formaggi stagionati, è sufficiente che tutte le fasi della produzione del latte siano condotte secondo rigorose norme igieniche Pastorizzazione

Il latte poi viene trasferito nelle caldaie. Esso è spesso arricchito mediante un innesto di batteri selezionati, detti fermenti, i quali favoriscono la coagulazione e contrastano lo sviluppo di microorganismi dannosi. caldaia

La coagulazione affioramento

Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, che passano dallo stato liquido ad uno semisolido, detto cagliata in cui, le maglie proteiche di caseina, si legano al calcio inglobando grassi e siero.
cagliata

La coagulazione può essere

Presamica: avviene grazie agli enzimi del caglio, che si ricava dallo stomaco dei vitelli o agnelli da latte.

Acida: si ottiene tramite l'aumento dell'acidità del latte, fino a causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata

La rottura della cagliata

La cagliata, con l'uso di particolari attrezzi come lo spino, la lira, ecc..., viene sminuzzata in piccoli frammenti di varie dimensioni secondo il tipo di formaggio. Dopo la rottura della cagliata, il siero che non è inglobato fuoriesce, determinando lo spurgo. rotura

La cottura cottura

A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 gradi centigradi (formaggi cotti e semicotti) per tempi variabili tra 15 e 90 minuti.
I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento

Estrazione o messa in forma: la cagliata è tolta dalla caldaia mediante un telo ed è trasferita in stampi detti fascere. Qui procede l'espulsione del siero che può essere facilitata dalla pressatura, che conferisce inoltre al formaggio compattezza e forma propria. estration

forma

La salatura evita lo sviluppo di muffe, accentua il sapore e contribuisce alla formazione della crosta. Può essere:

A secco, spargendo più volte il sale grosso sulle forme

Per immersione: la salatura dei formaggi freschi si fa direttamente sulla cagliata

La maturazione

Quest'operazione può durare da qualche giorno per i formaggi freschi e molli a più di 2 anni per i formaggi a pasta dura.
Essa avviene in celle di stagionatura (casere) a temperatura e umidità costante. casere

Durante la stagionatura il formaggio subisce varie trasformazioni grazie anche ai fermenti che daranno al formaggio l'aroma e il sapore tipico di ogni varietà.
La pasta, inizialmente bianca e friabile, nel corso della maturazione diventa giallina, untuosa al tatto, elastica e sapida. fourmage

La lavorazione dei formaggi a pasta filata Mozza

La cagliata viene lavorata in acqua bollente a 80-90 gradi. La caseina si trasforma in fili sottilissimi e lunghissimi mozarella