La lavorazione del formaggio 
come viene prodotto
cos'è
Il formaggio è il risultato della coagulazione acida di qualsiasi tipo di latte, facendo uso di fermenti e sale da cucina
La preparazione del latte
Anche se le varietà di formaggi sono numerosissime il metodo di produzione è comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi
Presso il caseficio il latte viene sottoposto a una serie di controlli per valutarne la qualità. Esso viene poi degassato e filtrato per eliminare gas, odori e impurità.
Il latte viene scremato per ottenere formaggi semigrassi. Oppure può essere addizionata della crema di latte per ottenere formaggi grassi.
La pastorizzazione è un'operazione obbligatoria nella fabbricazione dei formaggi freschi, mentre invece, per la lavorazione dei formaggi stagionati, è sufficiente che tutte le fasi della produzione del latte siano condotte secondo rigorose norme igieniche
Il latte poi viene trasferito nelle caldaie. Esso è spesso arricchito mediante un innesto di batteri selezionati, detti fermenti, i quali favoriscono la coagulazione e contrastano lo sviluppo di microorganismi dannosi.
La coagulazione
Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, che passano dallo stato liquido ad uno semisolido, detto cagliata in cui, le maglie proteiche di caseina, si legano al calcio inglobando grassi e siero.
La coagulazione può essere
Presamica: avviene grazie agli enzimi del caglio, che si ricava dallo stomaco dei vitelli o agnelli da latte.
Acida: si ottiene tramite l'aumento dell'acidità del latte, fino a causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata
La rottura della cagliata
La cagliata, con l'uso di particolari attrezzi come lo spino, la lira, ecc..., viene sminuzzata in piccoli frammenti di varie dimensioni secondo il tipo di formaggio. Dopo la rottura della cagliata, il siero che non è inglobato fuoriesce, determinando lo spurgo.
La cottura
A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 gradi centigradi (formaggi cotti e semicotti) per tempi variabili tra 15 e 90 minuti.
I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento
Estrazione o messa in forma: la cagliata è tolta dalla caldaia mediante un telo ed è trasferita in stampi detti fascere. Qui procede l'espulsione del siero che può essere facilitata dalla pressatura, che conferisce inoltre al formaggio compattezza e forma propria.
La salatura evita lo sviluppo di muffe, accentua il sapore e contribuisce alla formazione della crosta. Può essere:
A secco, spargendo più volte il sale grosso sulle forme
Per immersione: la salatura dei formaggi freschi si fa direttamente sulla cagliata
La maturazione
Quest'operazione può durare da qualche giorno per i formaggi freschi e molli a più di 2 anni per i formaggi a pasta dura.
Essa avviene in celle di stagionatura (casere) a temperatura e umidità costante.
Durante la stagionatura il formaggio subisce varie trasformazioni grazie anche ai fermenti che daranno al formaggio l'aroma e il sapore tipico di ogni varietà.
La pasta, inizialmente bianca e friabile, nel corso della maturazione diventa giallina, untuosa al tatto, elastica e sapida.
La lavorazione dei formaggi a pasta filata
La cagliata viene lavorata in acqua bollente a 80-90 gradi. La caseina si trasforma in fili sottilissimi e lunghissimi