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La lavorazione del formaggio parmigiano - Coggle Diagram
La lavorazione del formaggio
come viene prodotto
La preparazione del latte
Anche se le varietà di formaggi sono numerosissime il metodo di produzione è comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi
Presso il caseficio il latte viene sottoposto a una serie di controlli per valutarne la qualità. Esso viene poi degassato e filtrato per eliminare gas, odori e impurità.
Il latte viene scremato per ottenere formaggi semigrassi. Oppure può essere addizionata della crema di latte per ottenere formaggi grassi.
La pastorizzazione è un'operazione obbligatoria nella fabbricazione dei formaggi freschi, mentre invece, per la lavorazione dei formaggi stagionati, è sufficiente che tutte le fasi della produzione del latte siano condotte secondo rigorose norme igieniche
Il latte poi viene trasferito nelle caldaie. Esso è spesso arricchito mediante un innesto di batteri selezionati, detti fermenti, i quali favoriscono la coagulazione e contrastano lo sviluppo di microorganismi dannosi.
La coagulazione
Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, che passano dallo stato liquido ad uno semisolido, detto cagliata in cui, le maglie proteiche di caseina, si legano al calcio inglobando grassi e siero.
La coagulazione può essere
Presamica: avviene grazie agli enzimi del caglio, che si ricava dallo stomaco dei vitelli o agnelli da latte.
Acida: si ottiene tramite l'aumento dell'acidità del latte, fino a causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata
La rottura della cagliata
La cagliata, con l'uso di particolari attrezzi come lo spino, la lira, ecc..., viene sminuzzata in piccoli frammenti di varie dimensioni secondo il tipo di formaggio. Dopo la rottura della cagliata, il siero che non è inglobato fuoriesce, determinando lo spurgo.
La cottura
A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 gradi centigradi (formaggi cotti e semicotti) per tempi variabili tra 15 e 90 minuti.
I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento
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La produzione del grana pardano
cos'è
Il formaggio è il risultato della coagulazione acida di qualsiasi tipo di latte, facendo uso di fermenti e sale da cucina
