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CONSERVAZIONE, Cause del deterioramento: microrganismi interni e…
CONSERVAZIONE
COL FREDDO
congelamento: esportazione di grossi pezzi di carne, tra -10 e -15 gradi.
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refrigerazione: cella frigorifera, fra + 5 e 0 gradi.
COL CALDO
sterilizzazione: verdure, frutta, carne e pesce 120 - 150 gradi;
affumicatura: formaggi, pesce e salumi. 50/90 gradi, a freddo 30 gradi; consiste nell'uso dei fumi della combustione lenta e senza fiamma di legno con poca resina.
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RIMOZIONE DELL'ACQUA
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essicazione: esposizione al sole o in forno. funghi, frutta secca, legumi
liofilizzazione: prima congelamento rapido - riscaldamento sottovuoto - rimane una polvere completamente priva di acqua. (es caffè)
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