Modelos Normativos
en la Industria Agroalimentaria.
¿Que es los POES?
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son documentos que describen las tareas específicas de saneamiento que deben llevarse a cabo antes, durante y después de las operaciones de elaboración de alimentos. Estos procedimientos son fundamentales para garantizar la higiene y la inocuidad de los productos alimenticios, ya que ayudan a prevenir la contaminación directa de los alimentos o su alteración.
¿Qué organismo regula su aplicación?
La aplicación de los POES está regulada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en Argentina. El SENASA es el organismo encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal, vegetal e inocuidad de los alimentos. En virtud de la Resolución N° 233/98 de SENASA, los POES son obligatorios y pueden ser exigidos por las autoridades alimentarias como parte de las medidas para garantizar la seguridad alimentaria.
La 3 POES obligatorias de documentar y aplicar en la empresa.
Saneamiento de manos: Es fundamental para prevenir la contaminación de los alimentos por parte del personal que manipula los productos.
Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados: Garantiza la integridad y la calidad de los ingredientes y productos en todas las etapas de producción.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos: Es crucial para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria, protegiendo la salud de los consumidores.
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
¿Son obligatorias en nuestro país? Justifique su respuesta
Las BPM se establecieron como obligatorias para establecimientos que trabajen con alimentos, desde el 1° de enero de 1997 al efectivizar la publicación del reglamento técnico Mercosur N°80/96. Esta incluido en el código alimentario Argentino a partir de 1997.
Justificación:
Debido a las exigencias de los consumidores por conocer más sobre los atributos de calidad de los productos.
Proteccion de la salud pública.
Competencia en el mercado.
Mejora de la imagen del Sector.
¿Qué sucede al desarrollar las BPM en nuestra empresa observamos que la materia
prima que utilizamos no se encuentra apta para consumo?
Esa materia prima debe aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarla.
¿Cómo se debe almacenar la materia prima que se utiliza para elaborar nuestro
producto?
Debe ser almacenada en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
Siguiendo con las BPM ¿Cuáles son las condiciones óptimas que debe poseer el
edificio?
●El establecimiento no tiene que estar en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacion que pueden afectar la calidad del producto.
●Las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
●Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacion de camiones, transportes internos y contenedores.
● Las aberturas del edificio deben impedir la entrada de animales (roedores, insectos) y contaminantes del medio ambiente (humo, vapor)
● Las aberturas del edificio deben impedir la entrada de animales (roedores, insectos) y contaminantes del medio ambiente (humo, vapor)
● Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacion cruzada
●El espacio debe ser amplio, que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfecció
¿Qué sucede con el personal que manipula alimentos, qué aspectos deben
considerarse a la hora de aplicar las BPM
- Control del estado de salud y detección de enfermedades contagiosas. ✅
- Capacitación en hábitos y manipulación higiénica. ✅
- Exámenes médicos periódicos para manipuladores. ✅
- Comunicación inmediata de síntomas de enfermedad al supervisor. ✅
- No manipular alimentos con heridas hasta su alta médica. ⚠
- Lavado frecuente de manos con agentes autorizados. ✅
- Indicadores y controles para garantizar el lavado de manos ⚠
- Mantenimiento de higiene personal con ropa adecuada y sin accesorios. ✅
- Evitar anillos, relojes y pulseras durante la manipulación. ⚠
- Abstenerse de conductas que puedan contaminar, como comer o fumar. ♻
¿Qué son las Buenas Prácticas Agrícolas? ¿Son obligatorias en nuestro país?
Las BPA son acciones orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social de los procesos productivos agropecuarios que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los alimentos y de los productos.
Esta obligatoriedad se estableció a partirá del 2 de enero de 2020 para las frutas y el 4 de enero de 2021 para las hortalizas.
¿Qué es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)? ¿Es obligatoria
su aplicación en nuestro país?
Es un sistema orientado a la identificación y evaluación de los posibles peligros que podrían producirse en los alimentos con el objeto de establecer medidas de control para asegurar alimentos seguros.
Su aplicación es obligatoria en frigoríficos, pesqueras y elaboradores de lácteos. Si bien no es obligatorio en restaurantes o comercios minoristas, se recomienda su implementación para garantizar la inociudad de los alimentos.
¿Qué permiten los puntos críticos de control?
Permiten gobernar los peligros eficazmente aplicando medidas para su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables.