Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PROCESELE DE OBȚINERE A PÂINII - Coggle Diagram
PROCESELE DE OBȚINERE A PÂINII
Obiective operaționale
Descrierea diferitelor tehnici de prelucrare a aluatului
Ilustrarea efectelor acestor procese asupra texturii și structurii aluatului
Identificarea proceselor la
care este supus aluatul pentru a obține pâinea
Prezentarea scopului și importanței acestora
Prepararea aluatului
Are ca scop obținerea unui aluat matur
Capacitate de a forma și reține gaze
Capacitate de a forma substanțe de aromă și gust
Capacitate de a-și menține forma
Capacitate de a forma coajă și miez
Frământarea aluatului
proces mecanic
formarea glutenului și dezvoltarea caracteristicilor reologice ale aluatului
se realizează cu ajutorul malaxoarelor
Fermentarea aluatului
incepe din momentul adăugării apei peste făină
încetează doar în timpul coacerii
se acumulează substanțe de aromă și gust
Prelucrarea mecanică a aluatului
Divizarea
aluatul fermentat este împărțit în bucăți cu aceeași masă
operație mecanică
se transferă o parte din lucrul mecanic aluatului cu potențial efect negativ asupra acestuia
Premodelarea
modelare sub formă rotundă a aluatului
se închid porii și canalele formate la fermentare și divizare
gazele sunt eliminate
Repausul intermediar
bucata de aluat este in repaus
tensiunile interne acumulate la premodelare sunt resorbite
durează 1-5 minute
are loc predospirea
Modelarea finală
bucata de aluat primește forma finală, specifică produsului finit
acțiune mecanică
Dospirea
scopul este de a permite acumularea gazelor in bucata de aluat
se dezvoltă structuri poroase și afânate specifice produselor de panificație
bucata de aluat e așezată în forme sau pe suprafețe plane
datorită temperaturii și umidității, se creează condiții optime de fermentare
Coacerea
bucățile de aluat sunt introduse în cuptor
are loc transformarea aluatului în pâine-miez și coajă
straturile periferice se încălzesc mai ușor (100 grade Celsius), iar straturile interne se încălzesc mai greu (95 grade Celsius)
are loc gelatinizarea amidonului, denaturarea proteinelor, migrarea umidității ,distrugerea termică a bacteriilor și creșterea în volum a bucății de aluat
Racirea
are ca scop aducerea bucăților de pâine la temperatura mediului ambiant
răcirea rapidă asigură o conservabilitate mai bună a pâinii
după răcire începe procesul de retrogradare a gelului de amidon care conduce la învechirea pâinii
Clasa a IX-a A
"Tehnologia de obținere a produselor de patiserie"-Ognean Mihai
Introducere panificație
Link Title
https://www.youtube.com/watch?v=Twdc32-zltQ
