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Les technique de conservation - Coggle Diagram
Les technique de conservation
La conservation par le froid :
Réfrigiration
Maintenir en moyenne entre 0°C et 4°C.
Le but : Elle permet de ralentir l'activité microbienne
Surgélation
Porter rapidement les aliments à une température à coeur de -18°C
Le but : Stopper l'activité microbienne car l'eau des aliments est cristallisée
Congélation
Porter lentement les aliments lentement à une température de -18°C
Le but : Stopper l'activité microbienne car l'eau des aliments est cristallisée
La conservation par la chaleur :
La stérilisation
Faire chauffer un produit à + de 100°C
Pour les produits UHT (Ultre Haute Température) : faire chauffer à 150°C
Le but : destruction totale des germes pathogènes et des micro-organisme
La pasteurisation
Faire chauffer un produit à - de 100°C
Le but : destruction partielle des microbes pathogènes
L'appertisation
Boîtes de conserves
Emballages sous-vide étanche à l'air et aux liquides
Le but : même principe que la stérilisation avec un passage en autoclave
Sous vide :
Faire le d'air à l'intérieur de l'emballage
L'emballage devient étanche à l'air et aux microbes
Sous atmosphère modifiée / Sous atmosphère controlée :
Faire le vide d'air à l'intérieur de l'emballage puis injecter un gaz inerte défavorable au développement microbien
Exemple : Salades en sachets (4ème gamme), chips
La conservation par la désydratation
Dessiccation
Retirer une partie ou la totalité de l'eau de constitution d'un produit (exemple : les fruits et légumes sont séchés à l'air chaud dans les tunnels)
Le but : les microbes ne peuvent plus se multiplier
Lyophilisation
Retirer pratiquement la totalité de l'eau de constitution du produit
Le produit est congelés à -40°C puis mis sous-vide et exposé à une lente remontée de température. C'est le phénomène de sublimation (passage de l'eau à l'état solide, à l'état gazeux
Le but : Les microbes ne peuvent plus se multiplier
Les autres techniques de conservation :
La salaison
Le sel ajouté vient utiliser l'eau disponible des aliments
Exemple : La charcuterie, le poisson
Le saumurage
Bain de saumure = bain d'eau salé / ou / "injection" de piqures de saumure
Exemple : jambon, viande
Le fumage
La fumée déshydrate l'aliment et détruit une partie de la flore microbienne
Exemple : fromage, charcuterie, poisson
Le sucrage
Le sucre vient utiliser l'eau disponible des aliments
Emxemple : confiture