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OVOS - Coggle Diagram
OVOS
GEMA
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proteínas da gema
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proteínas hidrossolúveis
livitina: possui componentes alfa, beta e gama
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Armazenamento
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ovo fresco possui gema centralizada, clara espessa
ovo fresco é ácido pela presença do CO2, que se encontra soluvel na clara
durante armazenamento, o pH do ovo eleva em razão da perda de CO2 por difusão da casca
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CLARA
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Proteínas da clara
ovoalbumina
50% das ptns da clara, coagula por aquecimento
conalbumina
glicoproteína, mais sensível ao calor
ovomucóide
glicoproteína. Termoestável em meio acido, mas em termolábil em meio alcalino
ovomucina
glicoproteína, termorresitente
Avidina
forma complexo com biotina, termosensível
enzima do ovo: Lisozima
3% da clara, facilmente inativada pelo calor
Peso aprox de 50g
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Gema: 15g (6g de gordura, 2g de ptn e vitamina A, D, E e K, complexo B, cálcio, ferro e enxofre)
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APLICAÇÃO
ovo pochê
fogo baixo, sem entrar em ebulição
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claras em neve
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ácido ou açúcar: maior estabilidade, mas maior tempo de batimento
sal: menor estabilidade, maior volume
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