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Structure - Coggle Diagram
Structure
Espace 1 : Zones de préparation des aliments
Matériel
Equipement
Milieu
Cuisine
Matière
Stockage aliments
Rotation des strocks
Ingrédients
Main d'oeuvre
Formation
Certification sanitaire
Méthode
Manipulation sécuritaire des aliments
Techniques de préparation, de cuisson et de refroidissment
Procédure de nettoyage et de désinfection des surfaces de travail
HACCP
Espace 2 : Zones de distribution des aliments ou de remise des aliments
Méthode
Protocole service
Procédure de maintien des températures des aliments
Matière
Controle des plats servis
Gestion des portions
Matériel
Utilisation des plateaux, couverts et contenants adaptés
Milieu
Aménagement des zones de service
Maintien de la propreté
Main d'oeuvre
Techniques de service
Uniformes
EPI
Espace 3 : Espace de vaisselle
Matériel
Organisation des espaces de rangement
Milieu
Espace de vaisselle
Ventilation
Matière
Utilisation de nettoyants conformes aux sécurités aliemntaires
Evier à deux bacs ou trois bacs
Main d'oeuvre
Gants et EPI
Se laver les mains
Méthode
Procédure trii, lavage
Désinfection
Stockage vaiselle
Espace 4 : Zone de stockage
Matériel
Refrigérateurs et congélos
Milieu
Mesures de prévention contre les nuisibles
Zones délimitées
Matière
Classification des aliments selon leur type
Méthode
Protocole de stockage des aliments
Main d'oeuvre
Formation
Audit régulier des pratiques de stockages
Espace 5 : Zone de stockage des déchets
Matière
Poubelles fermées
Matériel
Espace de stockége dédié et isolé de la zone de rpéparation
Bacs à déchets
Méthode
Méthode de tri des déchets
Fréquence d'élimination
Milieu
Conditions zone de stockage de déchets
Mauvaises odeurs et nuisibles
Zone ventilée
Main d'oeuvre
Laver main
EPI
Réception des denrées
Matériel
Equipement de mesure
Dispositif de contrôle
Milieu
Conditions d'hygiène du lieu de réception
Isolation des zones de stockage
Matière
Types de denrées reçues
Spécification de qualité reçue
Exigences concernant l'origine et la traçabilité
Main d'oeuvre
Formation du personnel sur les procédures de réception, d'archivage
Compétences en inspection
Méthode
Vérification de la qualité des produits
Protocole d'acceptation et de rejet
Espace chambre : room servivce
Matériel
Equipements de maintien des températures
Chariots et emballages sécurisés
Milieu
Assurer désinfection régulière des chariots et autres matériels utilisés dans le room service
Matière
Standardisation menus
Protection des menus durant le transport
Main d'oeuvre
Habillement
Compétences
Méthode
Procédure pour la livraison en chambre
Mesures pour maintenir la température des aliments