Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
pardeamiento enzimatico, Pardeamiento no enzimatico - Coggle Diagram
pardeamiento enzimatico
tirosinasa
metodos de control
inactivacion de la enzimas con calor
inactivacion de la enzima con inhibidores quimicos
acidulantes
acido citrico
acido tartarico
acido malico
reductores
SO2
acido ascorbico
esteres de ascorbil fosfato
Eliminacion de oxigeno
Agentes complejantes
ciclodextrinas
maltosil
hidroxietil
Agentes quelantes
EDTA
Polifosfato
Inhibidores enzimaticos
resolcinol
sales de cloruro
proteasas
ficina
bromelina
papaina
catecolasa
calasas
ascorbico oxidasa
polifenoloxidasas
Pardeamiento no enzimatico
Reaccion de maillard
glucosa
maltosa
base de schiff
reordenamiento de amadori
Medio acidos HMF
degradacion de strecker
aldehidos
melanoidinas
norfuraneol (sabores y colores)
Medio alcalina
fructosa
lactosa
aminas
lisina
arginina
Caremelizacion
carbohidratos
temperaturas mayor a 150ºC
Oxidacion del acido ascorbico
furfural
dioxido de carbono