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LES GLACES, MOTS CLES, image, image, STABILISATEUR A 45°C
PASTEURISATION…
LES GLACES
SORBET
1: Mélanger le sucre, le stab et le glucose = Jusque 45 °
2: Puis incorporer dans l'eau jusque 85 °C (Pasteurisation)
3 : tout ajouter à la purée
4: Vérifier si le sucre est suffisant avec le refractomètre ( ajouter du sucre si pas vert)
SI au dessus, ajouter de l'eau
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Sorbet aromatisée = violette, rose...
CREME GLACEE
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Lait et crème A 45°C
Ajouter le STAB et glucose (Mini 14%)+ MG lait 7% + jaune oeufs (si coloration) jusque 85°C
ATTENTION PAS TROP DE SUCRE SINON VA BLANCHIR
GLACE AUX OEUFS
Avec crème anglaise (Sucre dans le lait, blanchir, mettre de l'eau et remuer = napper, T°85°C)
- Arome naturel
16% Sucre + 7% Jaune d'oeufs + 2 % MG Lait
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56 à 70 % eau + 30 à 44 % d'éléments solides
Utiliser des stabilisants naturels (ex: jaune d'oeufs) pour les matières grasses
= Influence la finesse, la texture et l'onctuosité de la texture.
Idéalement les extraits secs doivent etre entre 37 et 42%
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