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SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS - Coggle Diagram
SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
Concepto
conjunto de alimentos unificados a un mismo valor de energía y macronutrientes, de tal forma que los alimentos pertenecientes a ese conjunto son intercambiables entre sí, manteniendo constantes los valores de energía y macronutrientes según principios estadísticos de variabilidad y homogeneidad
Equivalente
• Estas listas agrupan alimentos unificados en términos de calorías (dirigidas a pacientes obesos), hidratos de carbono (dirigidas a pacientes diabéticos), proteínas (dirigidas a pacientes renales) o grasas (dirigidas a pacientes con enfermedad cardiovascular), sin tener en cuenta a la vez el contenido medio en energía y macronutrientes.
• conjunto de alimentos que aportan la misma cantidad de energía o de uno o dos macronutrientes
DIFERENCIAS TABLA DE EQUIVALENCIAS
• Algunas de las tablas de equivalencias presentan cantidades en gramos de alimentos que son difícilmente reproducibles en una cocina doméstica o cuantificables como una porción alimenticia.
Diferencia entre un equivalente y un intercambio:
Radica en que el EQUIVALENTE está diseñado teniendo en cuenta una variable de composición nutricional del alimento, sin embargo, el intercambio, por su propia naturaleza, está diseñado teniendo en cuenta los 3 macronutrientes y el valor energético del alimento.
En la confección de dietas y menús:
• Control de macronutrientes y valor energético de la dieta.
• Utilización de raciones recomendadas y cumplimiento del equilibrio dietético y nutricional.
• Manejo rápido de los diferentes grupos de alimentos pautados en la dieta.
• Personalización de la dieta.
• Variedad en los menús diarios y semanales.
• Menús diarios abiertos.
En el consejo dietético
• individualizado y la educación alimentaria y nutricional:
• Facilita que el profesional eduque al paciente en los alimentos de los diferentes grupos.
• Permite el intercambio de alimentos dentro de un mismo grupo (por ejemplo, elegir pan en vez de patata en la comida).
• Confiere mayor autonomía al paciente para la elección de alimentos pautados por el dietista/nutricionista
Valores rangos de acuerdo a recomendación de desviación estándar (Wheeler, 1996):
• Energía +/- 20 Kcal
• Hidratos de carbono +/- 5 g
• Grasa +/- 2
• Proteìnas +/- 3 g
El sistema de intercambio clasifica los alimentos en 7 grupos principales:
• Listas de intercambio de productos lácteos.
• Listas de intercambio de hortalizas y verduras.
• Listas de intercambio de frutas frescas, desecadas y zumos.
• Listas de intercambio de azúcares y dulces.
• Listas de intercambio de cereales y derivados, tubérculos y legumbres
• Listas de intercambio de alimentos proteicos.
• Listas de intercambio de alimentos grasos.
• PASO 1: necesidades energéticas y nutricionales del paciente/cliente
• Calcular la cantidad de calorías necesarias para cubrir las necesidades individuales. dependerá de la edad, nivel de actividad, sexo, peso actual y tipo de patología concomitante a la enfermedad de base del paciente.
Repartir las calorías que hemos calculado en los porcentajes correspondientes a cada uno de los tres nutrientes energéticos :
50- 55% de H de C, (55 %)
• 15 – 20 % de proteína (15%)
• 30-35 % de grasa (30 %)
• Las calorías de H de C se dividen entre 4 puesto que un gramo de H de C aporta 4 Kcal.
• Las calorías de Proteína se dividen entre 4 puesto que un gramo de proteína aporta 4 Kcal.
• Las calorías de grasas se dividen entre 9 puesto que un gramo de grasa aporta 9 Kcal.
PASO 2: diseño de la fórmula nutricional de la dieta:
• La fórmula nutricional de la dieta debe contener información acerca del valor de calórico de la dieta, el reparto de los macronutrientes, nutrientes de interés y otros componentes de la dieta en función de la situación fisiológica y/o patológica.
PASO 3. Asignar los intercambios en la dieta:
• 1. Primero el grupo de los 1productos lácteos,
• 2. segundo el grupo de las hortalizas y verduras,
• 3. tercero el grupo de las frutas frescas, desecadas y zumos,
• 4. cuarto el grupo de los 4azúcares,
• 5. quinto el grupo de los cereales, tubérculos y legumbres, sexto el grupo
• 6. alimentos proteicos
• 7. séptimo el grupo de los alimentos grasos.
ASIGNACIÒN:
• A). En primer lugar se asignan los intercambios pertenecientes al
grupo de los productos lácteos, seguidos de las hortalizas y verduras,
frutas y azúcares.
• Una vez asignado el número de intercambios hay que multiplicarlos
por el valor medio nutricional en energía y macronutrientes de cada
intercambio según las Listas de Intercambio de Alimentos para la
Confección de Dietas y Planificación de Menús.
El siguiente paso, es ajustar la dieta a las proteínas:
• ¿Por qué? Porque el siguiente grupo de alimentos del orden establecido son los alimentos proteicos y los alimentos susceptibles de aportar proteínas a la dieta.
• ¿Cómo?
• El resultado obtenido es el número total de intercambios que hay que asignar al grupo de alimentos proteicos.
• Una vez obtenido el número de intercambios de alimentos proteicos se procede al a ajustar la dieta a las grasas.
• Se realiza cálculo de las grasas y se suma la cantidad total pautada hasta el momento.
• El resultado obtenido es el número total de intercambios que hay que asignar al grupo de los alimentos grasos.
• f. Por último se procede a la suma de la cantidad total de hidratos de carbono, proteínas, grasas y energía pautados en la dieta
• Las cantidades totales de energía y macronutrientes se comparan con la fórmula nutricional de la dieta y se verifica que cumplen los criterios de error establecidos por los autores y basados en la validación de las Listas de Intercambio de Alimentos para la Confección de Dietas y
• Planificación de Menús
PASO 4: distribuir los intercambios entre las distintas tomas del día:
Una vez asignado el número de intercambios de los diferentes grupos, se procede al reparto de los intercambios a lo largo de las tomas del día según pautas dietéticas establecidas para cada caso.
• Repartimos los intercambios en las 5 tomas del día de acuerdo con la siguiente distribución de energía en las tomas): desayuno, media mañana, almuerzo, merienda y cena
Ejemplos:
PASO 5: Redacción de la dieta:
• conversión de los intercambios a cantidades de alimentos en gramos, porciones alimenticias y/o medidas culinarias.
• Una vez repartidos los intercambios a lo largo de las tomas del día se traducen en cantidades de alimentos en gramos y/o porciones alimenticias de medidas culinarias indicadas en las Listas de Intercambios de Alimentos para la Confección de Dietas y Planificación de Menús.
PASO 6:
• Diseñar los menús de la dieta
• PASO 7:
• Verificación de la fórmula nutricional de la dieta pautada.
Ejemplo:
