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CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
FISICA
Presenza nel prodotto finito di materiale estraneo, inerte, organico
contaminazione accidentale , causata spesso da distrazione o imperizia
CAUSE
PRIMARIA<: sassi, terra, legno, peli animali, radioattivo
TRASFORMAZIONE:materiali di scarto, polvere, insetti
CAUSATA DALL'OPERATORE
CATTIVA MANUTENZIONE DEGLI AMBIENTI
ATTREZZATURE OBSOLETE
PREVENZIONE
Accurata ispezione visiva
Macchine rivelatrici (detectors)
Manutenzione delle attrezzature
Igiene dell’ambiente
Spazi di lavoro ampi e luminosi
Personale formato e attento
Buone pratiche di lavorazione
Disinfestazione e/o barriere agli infestanti
CHIMICA
può essere:
Ambientale, ambiente inquinato
dovuta alle pratiche agronomiche e di allevamento
dovuta alla trasformazione e conservazione degli alimenti
classificazione
contaminazione primaria
Presenza nell’alimento di composti utilizzati durante la produzione primaria per migliorare la produttività (pesticidi, residui di farmaci ad uso veterinario, ecc.).
contaminazione secondaria
si verifica durante la trasformazione degli alimenti
può essere
intenzionale
sostanze aggiunte intenzionalmente
ambientale
presenza di elementi provenienti dall'ambiente circondante
di processo
formate a causa del riscaldamento intenso o esposizione intensa alla fiamma
dai contenitori
requisiti dei contenitori:inerzia chimica, impermeabilità ai liquidi e gas, protezione dalla luce e aria, resistenza agli urti e manipolazioni, leggerezza
la legge prevede limiti massimi per: additivi(plastificanti, stabilizzanti, coloranti), residui(monomeri, catalizzatori, solventi), prodotti di neo formazione(anilina)
BIOLOGICA
è la causa più comune di malattie trasmesse attraverso gli alimenti
Contaminazione primaria
È quella che si verifica nella fase di produzione primaria degli
alimenti per cui le materie prime sono contaminate all’origine
!Prodotti vegetali: acqua, aria, suolo.
!Prodotti carnei: animali malati o infetti, macellazione
Contaminazione secondaria
Si verifica durante le fasi di trasformazione, preparazione,
manipolazione e dipende dall’igiene dell’ambiente di lavoro, delle
attrezzature a contatto con gli alimenti e dal personale che manipola gli alimenti
Contaminazione crociata
E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione
le malattie si verificano in presenza di una DOSE INFETTANTE MINIMA
MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
infezioni
si verificano in seguito al consumo di alimenti contenenti microorganismi che arrivano vivi nell'organismo(epatite, colera)
intossicazioni
alimenti contenenti tossine prodotte da microorganismi che si sono moltiplicati all'interno del alimento
tossinfezioni
alimenti contenenti tossine e batteri che producono queste tossine(con formazione ulteriore di altre tossine)