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le farine - Coggle Diagram
le farine
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gliadine
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Si possono deformare ed estendere, sono responsabili
dell’elasticità.
cariosside frumento
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germe: contiene proteine solubili , lipidi ed enzimi catalizzano le reazioni e scindono l'amido, amilasi e proteasi
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tegumenti: fibra alimentare e minerali e strato aleuronico: fibra alimentare, minerali e proteine formano la crusca
proteine
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influenzato dalle condizioni di
coltivazione, dalle pratiche agronomiche
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- ASPETTI QUALITATIVI DEL FRUMENTO
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FALLING NUMBER
Misura l’attività alpha-amilasica della farina, (indice di caduta)
Nella farina vi sono degli enzimi chiamati amilasi distinte in alpha e
beta. Convertono l’amido della farina in maltosio e glucosio.
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fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall’attività
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QUALITA’ MOLITORIA, influenzata da fattori
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amido
catene lineari o ramificate di glucosio, le amilasi scindono l'amido
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