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metodi fisici di conservazione - Coggle Diagram
metodi fisici di conservazione
basse temperature
refrigerazione ( 0-4°C)
congelamento
lento
macrocristalli d ghiaccio -> conseguenze ?
rapido
microcristali d ghiaccio -> conseguenze ?
surgelazione
si fa con alimenti di assoluta freschezza
congelazione utrarapida-> max cristalizzazione in poco tempo fino a - 18 °C
alte temperature
pastorizzazione
sopr. latte
temperature < 100°C
inattivazione enzimi
eliminaz M,O, patogeni
non distrutti i termofli e le spore
se > temperatura, < tempo
la più diffusa 75-85°C / 15-20 sec
sterilizzazione
eliminazione totale M.O.
temper > 100 °C
rispetto alla pastorizzaz , > perdite nutritive e organolettiche
2 tipi
classica : 120°C/20'
UHT : 140-150°C/pochi secondi