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ALTERAZIONI ALIMENTARI - Coggle Diagram
ALTERAZIONI ALIMENTARI
LIPIDI
IRRANCIDIMENTO
CHETONICO
CHETONI
FORMAGGI
ERBORINATI
IRRANCIDIMENTO
OSSIDATIVO
ALDEIDI E CHETONI
GRASSI DI CARNE
E PESCE,
GRASSI E OLI
IRRANCIDIMENTO
IDROLITICO (INACIDIMENTO)
GLICEROLO +
ACIDI GRASSI
OLIO, BURRO, MARGARINA,
GRASSI ANIMALI
PROTEINE E
AMMINOACIDI
Per temperatura e pH
MODIFICAZIONE CATENE
LATERARI AA
REAZIONE DI
MAILLARD
DENATURAZIONE
Enzimi e microbi
IDROLISI
PUTREFAZIONE
CARBOIDRATI
Calore
GELATINIZZAZIONE
dell'amido
RETROGRADAZIONE
CARAMELLIZZAZIONE
Zuccheri semplici
REAZIONE DI
MAILLARD
MELANOIDINE
Microbi