Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - Coggle Diagram
PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
SURGIMENTO
Desde a descoberta do fogo;
Necessidade de guardar os alimentos.
OBJETIVO
Aumentar a vida útil dos alimentos.
BRANQUEAMENTO
Método de pré-processamento, água fervente e depois água gelada.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Diminuição da quantidade de microrganismos;
Pasteurização, desidratação, esterilização, branqueamento, secagem.
PASTEURIZAÇÃO
Não elimina a carga microbiana por completo;
Aquecer o alimento em temp. <100ºC.
ESTERILIZAÇÃO
Destruição total dos microrganismos;
Temp. elevadas acima de 100ºC;
UHT.
SECAGEM
Remoção de água através do calor;
Natural, Artificial e Concentração.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Controlar a proliferação de microrganismos e reações químicas;
Refrigeração, Congelamento (rápido e lento).
CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR
Reduz aW de água do alimento;
Não remove a água, reduz;
Geleia.
REAÇÃO DE MAILLARD
Gera o escurecimento do alimento.
CONSERVAÇÃO POR SALGA
Reduzir aW de água do alimento;
Seca, úmida e mista.
CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO
Produção de fumaça, calor e salga do produto;
Diminuir aW;
A frio e a quente.
FERMENTAÇÃO
Processo anaeróbico;
É uma via de produção energética que ocorre após glicólise (quebra do açúcar);
Alcoólica, láctica e acética.
ADITIVOS
Utilizado para evitar reações, manter, conferir ou intensificar aroma, cor ou sabor;
Portaria 540/97 - definição de aditivos alimentares;
Portaria 1004/98 - quantidade máxima permitida;
Conservantes, especiarias, nitritos e nitratos, antiumectante, antioxidante, corante.
NOVOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Irradiação (radiação ionizante);
Alta pressão hidrostática;
Campo elétrico pulsado (eletrodo que prensa a molécula);
Luz Ultravioleta.
EMBALAGEM
Objetivo de proteger, informar e conservar o alimento;
Papel, plástico, vidro e metal.
LOGÍSTICA E ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Terrestre, aquático, aéreo e tubular;
BPF.
PRAZO DE VALIDADE
Estudo de shelf-life;
Sensorial e microbiológico.