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HACCP, IMPORTANCIA, image, Captura de Pantalla 2024-03-23 a la(s) 8.02.15 …
HACCP
REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGRO
Identifica los posibles peligros, desde la producción hasta el consumo del producto. Evalúa la importancia de cada peligro según su probabilidad de ocurrencia.
Determinación de las fuentes de contaminación.
Influencia del proceso tecnológico.
Evaluación de los peligros.
Identificación del peligro.
Lista de peligros potenciales.
Ingredientes utilizados en el producto.
Actividades que se desarrollan en cada proceso.
Equipo utilizado en el proceso.
Producto final y su conservación.
Distribución.
Intención de uso.
Tipo de consumidores.
Se considera la severidad del peligro y la probabilidad de ocurrencia.
Severidad: Grado del impacto de salud del consumidor, duración de la enfermedad y sus secuelas.
Se desarrolla una lista de peligros potenciales microbiológicos, físicos y químicos, que puede suceder, controlar e incrementarse en los pasos del proceso.
PREREQUESITOS
INCLUYE
Diseño higiénico de las instalaciones.
Emplazamiento de la planta
Diseño del flujo operacional ( lay out
Mantenimiento de las instalaciones.
Diseño y mantenimiento higiénico de los equipos
Provisión de agua potable.
Higiene de lmateria prima, operaciones y transporte, y personal.
Disposición adecuada de los desechos
Control de plagas
Manejo de sustancias tóxicas y productos químicos
Capacitación del personal de todos los niveles.
Rotulación e información al consumidor
Obligatorias
Buenas Prácticas de Manufactura
Procedimientos
¿QUE ES HACCP?
Mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiológicos u cualquier otro riesgo para la salud del consumidor
Establecimiento de límites críticos
Limites críticos que establecen la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable
Determinación de los puntos críticos de control
.
Evaluación de cada una de las fases operacionales
Implementación de un sistema de vigilancia.
Monitorear los puntos críticos mediante ensayados o observaciones programadas
3 PROPÓSITOS
Indicar cuando y realizar una acción preventiva
Proveer documentación, para evaluar y verificación del HACCP
Evaluar la operación
Establecimiento de medidas correctivas
Deben de estar bien definidas en el plan y deben de estar individualizados el o los responsables de llevar a cabo esta medida.
Se debde de determinar el destino del producto, Corregir la causa del desvío para aseguar que el punto critico vuelva a estar bajo control, Mantener un registro de las medidadas correctivas
El objetivo es la identificación inmediata para 1.- Corregir y/o eliminar la desviación
2.- Identificar y disponer del alimento para determinar su destino y hacer una reclasificación
Procedimientos de verificación.
Aplicación de procedimientos para corroborar el Plan HACCP
Validación
Inicial- Actividades diseñadas para determinar el plan
Periódica- Al menos una vez al año
Re-validación
Afecte el análisis de peligros o altere al plan
Métodos de procesamiento, empaque y distribuición
Formulación de productos
Intención de uso o tipo de consumidor
Comprobar el cumplimiento
Establecimiento de un sistema de registro y documentación
Sistema de registro y archivos propios de sistema HACCP. Documentos permanentes y registros activos.
Documentos permamentes:
Programa de prerequisitos.
Programas de capacitación.
Plan HACCP y documentación de apoyo.
Equipo HACPP y responsabilidades,
Resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP.
Determinación de los PCC.
Registros activos:
Registro de monitores PCC con control.
Registro de acción correctiva.
Registro de actividades de verificación con:
Título de formato.
Nombre y lugar de la empresa.
Fecha y Hora.
Identificación del producto.
Medidas y observaciones reales.
Límites críticos.
Firma del operador.
Firma de la persona que revisa la domunetaión.
Fecha de revisión.
IMPORTANCIA
Asegurar la inocuidad, higiene y trazabilidad de los productos
Las determinaciones pueden referirse a: Temperatura, tiempo, dimensiones, humedad, aw,pH, acidez, concentraciones de sal, cloro, conservadores, además de sus características sensoriales
