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alterazione degli alimenti - Coggle Diagram
alterazione degli alimenti
cause biologiche
microorganismi
proteine
idrolisi
putrefazione
lipidi
irrancidimento
glucidi
fermentazione
enzimi
maturazione -> imbrunimento di frutta e verdura
controllare t°C bassa / inattivare t°C alta
insetti/ roditori
veicolo di microorganismi patogeni
distruggono cibi
cause fisico/chimiche
ossigeno
ossidazione grassi-> irrancidimento
con enzimi -> imbrunimento
inattivazione vit C e A
temperatura
evitare di conservare nella" zona di pericolo" ( 10-40°C )
umidità
se aumenta troppo -> irrancidimento idrolitico
se troppo bassa -> scottatura surgelati ( disidratazione )
luce
alterazione pigmenti vegetali
evitare olio-> irrancidimento
inattiva vit. A, D, K, B2
pH
evitare ambiente neutro
pH basso per evitare MO ma anche denatura enzimi dell'imbrunimento
sollecitazioni meccaniche