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FACTORES DE CRECIMIENTO
INTRINSECOS
Aquellos propios del alimento
Son:
pH
Mide potencial de hidrogeniones
Influye en la velocidad de multiplicación de microoganismos
Se mide con el pH metro
Aw (Actividad de agua)
Constituyente mas alto en los alimentos
Causa de la actividad perecedera de alimentos
Eh (Potencial Redox)
Alimento resultado de:
Ph
Disponibilidad de oxigeno
Paredes redox presentes
Proporciona datos acerca de que si el componente se esta:
Reduciendo
Oxidando
Requerimientos Nutricionales
requieren:
Macronutrientes
Micronutrientes
Composición del alimento
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Vitaminas y Minerales
Sustancias antimicrobianas natrurales presentes en los alimentos
De origen vegetal
Glucósidos, Glicoproteínas, Taninos
De origen animal
Inmunoproteínas, Lisozima, Avidina
EXTRINSECOS
Temperatura
La velocidad de una reacción aumenta al incrementarse la T.
Afecta el crecimiento
Humedad
Relacionada con la cantidad de agua
Humedad relativa del ambiente
Aw presente en el interior de alimentos
Crecimiento en la superficie de los alimentos
Con temperatura alta disminuye y viceversa
Atmosfera Gaseosa
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