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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS
¿Qué son los microorganismos?
Seres vivos cuya visualización solo es posible mediante un microscopio
Origen de los microorganismos en los alimentos
Alimentos
Manipuladores
Aire
Útiles y equipo
Agua
Contaminación cruzada
Suelo
Importancia de los microorganismos
Responsable de las fermentaciones
Producción de vitaminas
Buen funcionamiento del aparato digestivo
Célula
Es la unidad estructural y funcional de los organismos vivos
Uniceculares
Constituidos por una única célula (levaduras y bacterias)
Multicelulares
Constituidos por billones de células (seres humanos)
Crecimiento microbiano
Se trata del aumento del número de células y esto provoca
olor anormal
aroma anormal
Presencia de mucosidad
sabor anormal
Factores que afectan el crecimiento microbiano
Extrínsecos
Temperatura
Mesófilos
Entre 20°C Y 40°C
Psicrófilos
15°C o menor
Termófilos
Entre 40°C y 65°C
Psicotróficos
Entre 0°C y 7°C
Humedad relativa
Oxigeno (atmósfera)
Aerobios
Anaerobios
Intrínsecos
Agua disponible
Oxigeno disponible
PH
Nutrientes
Implícitos
Implican las características de los propios organismos
Principales grupos de microorganismos
Bacterias
Capaces de multiplicarse rápidamente, unicelulares, se reproducen por fisión binaria y presentan varias formas:
Forma cilíndrica:
bacilos
Forma espirilada:
espirilos
Forma esférica:
cocos
Mohos y levaduras
Microorganismos unicelulares de forma esférica, pueden producir toxinas, tienen algunos beneficios y son fundamentales para la producción de algunos alimentos, tienen aspecto filamentoso
