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CIOCCOLATO - Coggle Diagram
CIOCCOLATO
GANACHE A CALDO
1 90°C
2 VERSARE
3 35°C INCORPORARE
4 30°C
GANACHE A FREDDO
1 40°C
2 VERSARE
3 ARRIVATO A 35°C INCORPORARE
4 COLARE A 30°C
INFUSIONE
GANACHE A INFUSIONE A FREDDO
1 40°C
2 PER 36 ORE
3 65°C
7 A 35°C INCORPORARE
8 30°C
GANACHE A INFUSIONE A CALDO
1 90°C
6 ARRIVATO A 40°C INCORPORARE
7 COLARE A 30°C
CONSERVAZIONE DEL CIOCCOLATO
CONSERVABILITA' DEI CIOCCOLATINI
-L’IMBIANCHIMENTO
-TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
-UMIDITA’ TROPPO ELEVATA
-RIPIENI OLEOSI
PROBLEMATICHE:
-DETERIORAZIONE AROMATICA
-DEFORMAZIONI FISICHE
-ALTERAZIONE MICROBICA
-DEGRADAZIONE DELLA STRUTTURA
-DEGRADAZIONE DEL GUSTO
-TRASFORMAZIONE BATTERIOLOGICA-
CRESCITA MICROBICA