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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
GLI ALIMENTI FRESCHI SUBISCONO MODIFICHE
POSSONO ESSERE
DI TIPO BIOLOGICO (dovute alla condizione naturale: microrganismi, virus, enzimi)
DI TIPO CHIMICO-FISICO (dovute a ossigeno, luce, temperatura, umidità)
LE MODIFICHE POSSONO ESSERE
NEGATIVE - DETTE ALTERAZIONI (mela tagliata che si scurisce)
POSITIVE - DETTE TRASFORMAZIONI (mela essiccata).
ESISTONO PERCIO' ALIMENTI NON TRASFORMATI (solo un ingrediente) E ALIMENTI TRASFORMATI
TRASFORMAZIONE AGENDO SULLA
TEMPERATURA
(per eliminare o bloccare l'azione di alcuni microrganismi)
ABBASSARE LA TEMPERATURA
REFRIGERAZIONE (0°-+8°)
CONGELAMENTO LENTO (-4°-18°)
SURGELAMENTO (-30°-50°) mantiene le caratteristiche dell'alimento
AUMENTARE LA TEMPERATURA
PASTORIZZAZIONE (63°-100°) soprattutto per alimenti liquidi
STERILIZZAZIONE (120°) usato per frutta, verdura, carne e pesce (es. sughi pronti, latte a lunga conservazione)
TRASFORMAZIONE
TOGLIENDO ACQUA
(per limitare la riproduzione di microrganismi ed enzimi)
CONCETRAZIONE (evapora solo una parte di acqua)
ESSICAMENTO (evapora quasi tutta l'acqua)
LIOFILIZZAZIONE (l'alimento è ridotto in polvere. Mantiene tutte le proprietà dell'organismo)
TRASFORMAZIONE
AGENDO SULL'OSSIGENO
(per limitare le azioni di batteri)
ATMOSFERA MODIFICATA lavorazione in assenza di ossigeno
FERMENTAZIONE si sfrutta la naturale azione di alcuni microrganismi. Esistono la fermentazione ALCOLICA (vino e birra), la FERMENTAZIONE LATTICA (yogurt), la FERMENTAZIONE PROPIONICA (formaggi)
TRASFORMAZIONE CON
AGGIUNTA DI CONSERVANTI
CONSERVANTI NATURALI (sale, zucchero, olio, aceto, alcol)
ARTIFICIALI (antiossidanti, coloranti, antimicotici)