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Enzimas na Indústria da Carne - Coggle Diagram
Enzimas na Indústria da Carne
Diversas enzimas são utilizadas na indústria da carne, como:
Fosfatases
Como a
Fosfatase alcalina
O que são?
Enzimas hidrolíticas
que atuam
Hidrolisando grupos fosfato
De forma a
Aproximar as moléculas
que ajuda na
1 more item...
Podem ser usadas para
Aumento da suculência
Retenção de água
Lipases
O que são?
Enzimas hidrolíticas
que vão atuar
Hidrolisando fosfolipídios
Podem ser utilizadas para
Melhora da maciez
Desenvolver sabores e aromas na carne
Como a
Fosfolipases
Proteases
O que são?
Enzimas proteolíticas
que atuam
Hidrolisando aminoácidos
Podem ser utilizadas na
Melhora da textura
Melhora da maciez
Como a
Papaína
Bromelina
Tripsina
Ligases
Como a
Transglutaminase
O que são?
Enzimas "ligadoras"
que atuam
Formando ligações cruzadas
entre
Moléculas proteicas
conferindo
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Podem ser utilizadas na
Melhora da textura
Produção de embutidos
Peroxidases
O que são?
Enzimas oxidativas
que atuam
Decompondo H2O2 em H2O e O2
Para evitar
Oxidação lipídica
Que pode
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Podem ser usadas para
Prolongamento da vida útil
Estabilidade da carne
Mantendo
Cor
Aroma
Sabor
Como a
Catalase