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PASTA SFOGLIA - Coggle Diagram
PASTA SFOGLIA
SALE E ACQUA
- 20-25 g sale/kg farina (sciolto in acqua, esalta sapore)
- acqua dipende da assorbimento umidità farina (se cambia farina, cambia anche quantità di acqua)
- acqua di solito 50% peso farina, T ambiente --> se troppo molle --> difficile da lavorare, si mescola a grasso e quindi non sfoglia. in generale se pastello no consistenza giusta in cottura cresce in larghezza
- acqua ruolo molto importante perché con evaporazione favorisce sfogliatura
- acqua + sale + farina --> pastello
- albume in pastello --> aggiunge acqua, sfogliatura migliore
- anche vino o aceto in pastello (vino però lascia retrogusto) --> aceto agisce sugli enzimi della farina, tende ad invecchiare meno, 10g/kg farina
- malto in pastello --> contrasta invecchiamento, dà colore, gusto fragrante
FARINA
- media forza (230 W) --> sfogliature leggere e friabili
- caratteristiche ottimali 13 g proteine, P/L 0,6-0,7, W circa 300
- W maggiore --> molto sfogliato ma poco friabile (+ glutine)
- rapporto P/L indica elasticità farina (la glutenina (P) rende l'impasto tenace ed elastico, la gliadina (L) lo rende invece estensibile)
BURRO O MARGARINA
- margarine industriali --> professionali, favoriscono il distacco tra grasso e pastello, facili da lavorare ma caratteristiche organolettiche peggiori di burro
- burri tecnici --> più difficili da lavorare ma sapore migliore, superiore dal punto di vista organolettico, panetti forniti dall'industria hanno resistenza maggiore, solitamente formati da 25x35 cm, spessi 2-3 cm. al contrario di qualche anno fa, ora il burro (composto da parte butirrica e oleica) viene frazionato --> parte butirrica per impasti, oleica per sfoglie
- burro + farina (o solo burro) --> panetto
panetto --> 1 kg burro (4°C), 300 g farina. posso anche fare con panna soprattutto per croissant o con burro che è il 50% della farina (in questo caso no panetto ma metto direttamente nel pastello):
- ammorbidisco burro
- inserisco farina e formo rettangolo
- lascio riposare in frigo 1 ora
-
TIPOLOGIE PASTELLO
- lavorato per poco tempo --> poco glutine quindi sfogliatura abbondante ma irregolare
- lavorato per molto tempo --> più glutine quindi sfogliatura più regolare ma meno abbondante
- pastello con aggiunta grasso --> consistenza più solida quindi più facile fare le pieghe
- buona idea cronometrare gli impasti per capire quanto tempo è necessario ogni volta per ottenere il prodotto che vogliamo noi
PIEGHE
- 2 da 3 e 2 da 4 (432 sfoglie)
- 4 da 4 (768 sfoglie)
- 6 da 3 (2187 sfoglie)
- più pieghe --> friabile, bassa, alveoli piccoli
- meno pieghe --> meno friabile, alta, alveoli grandi, elastica
- più spesse le pieghe --> più alta la sfoglia
- più sottili --> più bassa la sfoglia (maggior fusione panetto e pastello)
- sempre tra una piega e l'altra riposo in frigo almeno un'ora
COTTURA
- prodotti piccoli, sottili, bucherellati --> 220-230°, poco tempo, calore subito al cuore e sopra ben colorati
- prodotti grandi --> 160-180°, più tempo, calore al cuore senza colorare troppo in fretta la superficie (dopo che ha sfogliato posso alzare un po' la temperatura per caramellare)
- valvola aperta così esce vapore e si asciugano meglio (dopo che hanno sfogliato)
PROCESSO DI SFOGLIATURA
calore --> acqua evapora --> strati pastello resi impermeabili da grasso --> strati si alzano per evaporazione e perché grasso li rende impermeabili (durante pieghe importante no rotture né fuoriuscite di grasso)
TIPI PRODOTTI
- croissant alla francese --> ha lievito, aromi (arancia, vaniglia, limone), grasso 28-33%, sapore neutro (infatti puoi facilmente farlo anche salato), briciole quando lo mangi prodotto sfogliato bene, ha una piega da 4 e una da 3
- cornetto all'italiana --> ha uova e miele, grasso 25-28%, è dolce, 3 pieghe da 3 (essendoci meno burro, una piega in più aiuta a distribuire meglio il burro)
LUCIANO
- lui usa un po' di malto nell'impasto
- lui chiusura a libro per incasso burro
- lui fa prima una da 4 e poi una da 3 e basta (ha detto che si potrebbe fare un'altra ma dobbiamo fare attenzione)
- quando fa pieghe rifinisce sempre ogni parte dopo che ha fatto la piega (tira su un lato e taglia il pezzo che è in più rendendolo regolare) e anche lui taglia lateralmente per far stendere bene impasto
- mette in abbattitore IN POSITIVO dopo la piega a 3
- dopo due pieghe 1/1 ora e mezza riposo come minimo (non oltre le 5 ore però perché se burro troppo duro quando lo stendi poi forma delle chiazze), stendi e pezzatura
- lui non mette praticamente farina durante tutta la lavorazione, neanche quando stende. La mette solo se strettamente necessario (quel giorno faceva un caldo boia) ma ha detto che se il pastello è fatto bene non serve
- quando si fa piega a 4 c'è una piega più piccola dell'altra perché la fessura che si crea nel punto in cui i due lembi di pasta si incontrano (prima che tu faccia l'ultima piega e metta il resto della pasta a coprire tutto) deve essere al centro, così quando stendi questo "difetto" si cancella
- piega a 5 fai una piega piccolina, prendi quel lembo e lo rigiri su se stesso e poi procedi come per quella a 5
- tira a 3,5 mm
- quando tira impasto lo mette facendo sì che il lato dove si vedono le pieghe sia rivolto vero la sua pancia
- ogni volta che fa delle pieghe gira l'impasto (non so in che verso però perché non lo fa vedere nel video)
- se si strappa metti parte strappata sopra così rimane dentro a croissant
- misura 30x8 di larghezza o anche 28x10, dipende cosa si vuole ottenere (quindi praticamente il rettangolo steso che ti viene fuori deve essere alto 30 cm quindi accorcia ci conseguenza quando finisci di stenderlo, misuri e tagli via quello che avanza). misuro proprio per ridurre gli scarti. idealmente se mi serve alla fine alto 28 cm lo stendo a 20 cm di larghezza, si allarga minimo di 5 cm in fase di stesura
- i ritagli li fai raffreddare, li usiamo per fare le girelle
- diversi modi per arrotolarli: allarga la base e poi arrotola, allunga la punta e poi arrotola, taglietto in mezzo e mezzaluna
- quando stai per mettere a lievitare ricordati che la punta devi metterla sotto
- CURIOSITA' --> il croissant è nato in Tunisia e si faceva con forma a mezzaluna, quindi quando lo arrotolavano facevano il taglietto alla base per poi arricciare le punte laterali all'indentro (potrebbe essere per richiamare la bandiera che infatti ha una mezzaluna sopra)
al cioccolato --> dobbiamo sapere la % di massa di cacao (composta da burro di cacao e cacao) e quanto cacao c'è perché esso contiene fibre che assorbono molta acqua e non sono per niente elastiche --> quando lo sappiamo aggiungiamo liquidi di conseguenza