Anche la pigiatura veniva fatta tradizionalmente a mano, anzi con i piedi: sono negli occhi di tutti noi le splendide immagini delle famiglie contadine che saltano all'interno dei grossi catini nei quali veniva raccolta la frutta.
Oggi la pigiatura si effettua invece con l'ausilio dei macchinari. L'uva viene spremuta e il mosto ottenuto, corretto in acidità e purificato dalle impurità e dai batteri, viene poi raccolto in grandi tini. E in alcuni casi avviene a questo punto la deraspatura, cioè l'eliminazione dei raspi e delle vinacciole, cioè i semi. Per un buon risultato, è importante che la pigiatura sia soffice, e sprema il succo senza deteriorare eccessivamente le bucce.
