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ALTRI METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI, CONSERVAZIONE IN AMBIENTI…
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LE FERMENTAZIONI
fermentazione alcolica: con lievito saccharomyces, è impiegata nella produzione di pane, vino e birra
fermentazione lattica: con batteri lactobacillus e streptococcus, è impiegata nella produzione di yogurt e formaggi
fermentazione propionica: con batteri propionibacterium, è usata nella produzione di Emmental
fermentazione acetica: con batteri acetobacter, è usata nella produzione di aceti
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METODI FISICI-CHIMICI
Affumicamento: tecnica antichissima in cui gli alimenti sono esposti al fumo do legna (tipi diversi per aromi diversi), dando un gusto gradevole al cibo
es: salmone, speck
però si formano gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), noti cancerogeni.
--> pere evitare ciò si usa il "fumo liquido"
l fumo, per effetto del calore, disidrata il prodotto e crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo microbico--> soprattutto l’aldeide formica.
