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CAUSE DI ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
CAUSE DI ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
FISICHE
TEMPERATURA
INFLUENZA:
L'ATTIVITÃ DEGLI ENZIMI
LA CRESCITA DEI MICRORGANISMI
L'EVAPORAZIONE DELL'ACQUA
RADIAZIONI
IN PARTICOLARE RAGGI UV E INFRAROSSI
BIOLOGICHE
ENZIMI
PROTEINE CHE SVOLGONO LE REAZIONI BIOLOGICHE DELLA CELLULA E CHE, AL MOMENTO DELLA MORTE DELLA CELLULA STESSA, POSSONO DARE INIZIO AL DETERIORAMENTO
ANIMALI
VERMI, INSETTI, RODITORI,VOLATILI
MICRORGANIISMI
BATTERI, VIRUS, MUFFE
CHIMICHE
VARIAZIONE DEL CONTENUTO DI ACQUA
IN DIFETTO: DISIDRATAZIONE
IN ECCESSO: TROPPA UMIDITA' FAVORISCE LO SVILUPPO DI MUFFE E L'ATTIVITA' DEGLI ENZIMI
CONTROLLO CON L'OSSIGENO ( reazione di ossidazione):
1)irrancidimento dei grassi; 2)imbrunimento dei vegetali; 3)perdita di aromi