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Técnicas de conservación de alimentos - Coggle Diagram
Técnicas de conservación de alimentos
Modifican propiedades
Alcohol
Penetran en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen, como el agua.
Permite conservar los productos, así como destruir, bacterias y diversos microorganismos.
Grasas
Inmersión en una grasa caliente, dando lugar a la formación de una costra, dorada”.
Todo el interior del alimento, sufre una cocción a 100°C.
Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa.
El reto de esta técnica es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales.
Azúcares
Tiene como finalidad impedir que el alimento entre en contacto con el oxígeno del aire y así evitar la degradación.
Consiste en hervir el alimento para de inmediato agregar azúcar en base a la cantidad del mismo alimento y la concentración deseada.
Sales
Extrae el agua y agrega cantidades controladas de sal al alimento.
Encurtido
La acidez del vinagre limita los microorganismos
Bajo condiciones apropiadas; a 10-12°C puede durar hasta un año.
Ahumado
Deja el alimento listo para consumo.
El humo de las resina de árbol destruye microorganismos
Fermentaciones
Conversión de azucares a ácidos o alcoholes por la acción de los microorganismos
Algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor único.
Tipos
Fermentación acética: es la fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético (vinagre).
Fermentación alcohólica: se origina por la actividad de algunos microorganismos que procesan los azúcares para obtener etanol.
Fermentación butírica.
Fermentación láctica: Con esta fermentación, se elaboran los yogures y los quesos.
Deshidratado
En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la cantidad de agua en el alimento es mínima
Además de disminuir la Aw, aumenta la concentración de
azúcar o sal, inhibiendo la proliferación de microorganismos.
No modifican propiedades
Conservadores químicos
Benzoato de sodio
Acido cítrico
Nitritos
Glutamato monosódico
Hidrolizados de proteína
Agentes saborizantes
Ascorbatos
Polifosfatos
Humo líquido
Mezcla de agua y humo de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas.
Se emplean para sustituir el ahumado natural, generalmente por razones de conveniencia tecnológica.
Sorbato de potasio