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MANTEQUILLAS COMPUESTAS - Coggle Diagram
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
LA FUSIÓN DE LA MANTEQUILLA
Evitar quemar el residuo blanco (azúcar y proteína) al calentar la mantequilla.
Visible cuando está bién fundida.
Ora evitar que se queme el residuo debemos clarificar la mantequilla
ALGUNAS RECETAS DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS
MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL
Adicionada con zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada
MANTEQUILLA COLBERT
Más glace (extracto de carne) y estragón picado
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Limpiar los filetes de anchoas. Triturar y mezclar con la mantequilla montada o en pomada. Proporción 140g de filetes de anchoa/250g de mantequilla
MANTEQUILLA DE QUESO
Fundimos 100g de queso al baño maría o microondas mínima potencia. Algunas elaboraciones añaden brandy. Lo mezclaos con 200g de mantequilla
MANTEQUILLA DE GAMBAS
Confitamos las cabezas de gamba en mantequilla. Filtramos y reservamos. Salteamos las gambas peladas en la mantequilla clarificada y trituramos. Mezclamos con la mantequilla montada
MATEQUILLA DE AJOS
Pelamos y escaldamos los ajos. Obtenemos un puré o pasta con el mortero con un poco de sal
MANTEQUILLA A LAS FINAS HIERVAS
Hiervas finas (perejil, estragón, eneldo, cebollino, perifollo, tomillo, limón, orégano)
seleccionamos las hojas las lavamos y escaldamos. Detenemos la cocción en agua con hielo. Sacamos, las trituramos o machacamos. Mezclamos con la mantequilla
MANTEQUILLA DE FRUTOS SECOS
Tostamos los frutos secos a 140ºC. trituramos y mezclamos con la mantequilla. También podemos utilizar pasta de frutos secos natural
CONSERVACIÓN DE LAS MANTEQUILLAS
Hasta su utilización a 3ºCen envase hermético o al vació. La podemos montar , hacer pomada o fundida