MANTEQUILLAS COMPUESTAS

LA FUSIÓN DE LA MANTEQUILLA

Evitar quemar el residuo blanco (azúcar y proteína) al calentar la mantequilla.
Visible cuando está bién fundida.
Ora evitar que se queme el residuo debemos clarificar la mantequilla

ALGUNAS RECETAS DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS

MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL

Adicionada con zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada

MANTEQUILLA COLBERT

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Más glace (extracto de carne) y estragón picado

MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Limpiar los filetes de anchoas. Triturar y mezclar con la mantequilla montada o en pomada. Proporción 140g de filetes de anchoa/250g de mantequilla

MANTEQUILLA DE QUESO

Fundimos 100g de queso al baño maría o microondas mínima potencia. Algunas elaboraciones añaden brandy. Lo mezclaos con 200g de mantequilla

MANTEQUILLA DE GAMBAS

Confitamos las cabezas de gamba en mantequilla. Filtramos y reservamos. Salteamos las gambas peladas en la mantequilla clarificada y trituramos. Mezclamos con la mantequilla montada

MATEQUILLA DE AJOS

Pelamos y escaldamos los ajos. Obtenemos un puré o pasta con el mortero con un poco de sal

MANTEQUILLA A LAS FINAS HIERVAS

Hiervas finas (perejil, estragón, eneldo, cebollino, perifollo, tomillo, limón, orégano)

seleccionamos las hojas las lavamos y escaldamos. Detenemos la cocción en agua con hielo. Sacamos, las trituramos o machacamos. Mezclamos con la mantequilla

MANTEQUILLA DE FRUTOS SECOS

Tostamos los frutos secos a 140ºC. trituramos y mezclamos con la mantequilla. También podemos utilizar pasta de frutos secos natural

CONSERVACIÓN DE LAS MANTEQUILLAS

Hasta su utilización a 3ºCen envase hermético o al vació. La podemos montar , hacer pomada o fundida