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TIPOS DE LIGAZONES - Coggle Diagram

- - - - Al enfriarse: deja una estructura de gel estable
        
        la consistencia dependerá de
        
        CANTIDAD DE ALMIDÓN
        
        ALIMENTO
        
        MEDIO EN EL QUE SE LLEVA A CABO
        
        TEMPERATURA DE COCCIÓN
  - - - El poder espesante es menos que el maíz o la patata
    - - Harina diluida en líquido frio
      - Pan tostado ralllado
        
        Farsas
      - Miga o trozos de pan
        
        sopa de ajo, gazpacho, salmorejo, ajo blanco , picadas, etc
      - Harina cruda o tostada trabajada con grasa caliente
  - - - Deja las elaboraciones culinarias más finas
    - - Almidón diluido con algún líquido frío para corregir texturas
      - Almidón diluido con mantequilla
      - Grano cocido y triturado para espesar cremas
  - - - MAICENA
        
        Diluido en un líquido
        
        Rectificar estofados , salsas
        
        Cremas de pastelería y cocina
      - SÉMOLA O POLENTA
        
        Para espesar cremas o purés
  - - - Espesa cremas o purés ,rectificar la textura en potajes
        
        Copos o liofilizada
        
        Mezclada con almidón de maíz , maicena exprés.
        Espesante instantáneo
  - - - Perlas pequeñas pregelatinizadas
        
        Se cuecen lo justo para ablandarlas
        
        Sabor neutro
        
        Uso en sustitución del arroz o del pan frito
  - - - Pueraria montana
        
        Se disuelve en frío y se calienta para que espese
        
        No contiene gluten y es facil de digerir
  - - - Grano cocido
        
        Rectificamos potajes, cremas , purés
        
        HARINA DE GARBANZO
        
        espesa como si se tratase de un cereal
        
        Enharinados
        
        Fritos
  - - - Los convierte en un vehículo ideal para
        
        EMULSIONAR con proteínas vegetales o animales
        
        ESPESAR junto con harinas o almidones
        
        EMULSINAR: vinagres y jarabes
      - ALMENDRA
        
        Aceite, fruto en polvo y en pasta
      - NUEZ
        
        Aceite, fruto en pasta
      - PIPAS DE GIRASOL
        
        Aceite
      - ACEITUNAS
        
        Aceite y puré de aceitunas
      - AVELLLANA
        
        Aceite, fruto en polvo y en pasta
      - PIÑÓN
        
        Fruto en pasta
      - SÉSAMO
        
        Aceite, pasta, semillas
- - - - FASES
        
        Añadir directamente la leche infusionada sobre los huevos batidos e infusionar
        
        añadir tal cual en ciertos preparados
      - APLICACIONES
        
        Base para cremas de pastelería
        
        En farsas para: patés , tarrinas, gelatinas, albóndigas
    - - FASES
        
        Añadir progresivamente leche infusionada sobre mezclas de yemas y azúcar
        
        Cocer hasta que nape
        
        pasar
        
        espumar
      - APLICACIONES
        
        Base de helados al huevo con crema inglesa
        
        Crema inglesa
        
        Base de bavarois
    - - Añadir un poco de cantidad de un líquido sobre la mezcla para diluirla
        
        Añadir la mezcla al líquido poco a poco
        
        Cocer hasta que nape o llevar a ebullición y colar
      - APLICACIONES
        
        Ligazón de veloutes, de blanquetas
    - - Utilizadas en segunda ligazón en una preparación a base de almidón
        
        FASES
        
        Pueden cocer unos minutos
        
        APLICACIONES
        
        Crema pastelera, salsa Nornay, etc
    - - DEBEN SER PASTEURIZADAS
        
        Salsa mahonesa y derivadas
        
        Yemas en semicoagulación utilizadas como emulsionante
        
        Holandesa y Bearnesa y derivadas
    - - En salsas frías
        
        Tártara , vinagreta
  - - - Presentada en hojas o en polvo
        
        Se utiliza par modificar texturas y aportar elasticidad y brillo
  - - - Se extiende con facilidad , se fundea partir de 30ºC
    - - ROUX
        
        Interviene en salsas espesaspor reducción
        
        Se añade en dados al final d la cocción
        
        Contribuye a suavizar le color y el sabor de la salsa
  - - - Espesar salsas junto a almidones (bechamel)
      - Emulsionar salsas junto el aceite (lactonesa)
    - - 10 Veces más materia grasa que proteina
        
        APLICACIONES
        
        Dar cremosidad
        
        Suavidad de color y gusto
        
        Modificar la textura aportando esponjosidad
        
        Ingrediente básico en muchas salsas tradicionales
        
        Pimienta, queso, etc
        
        18%M.G para cocinar
        
        36%M.G par montar
- - - - preparado en frío se añade a la salsa en ebullición
  - - - RUBIO
        
        VELOUTES Y SALSAS A LAS QUE QUEREMOS DAR COLOR
      - OSCURO
        
        SALSA ESPAÑOLA
      - BLANCO
        
        BECHAMEL
  - - - ligazón
      - condimentación
- - - - Se crea un alimento de apariencia sólida pero compuesto en su mayoría por líquido
        
        PECTINA
        
        ALGINATOS
        
        AGAR-AGAR
        
        CARRGENINA
- - - - SILICATO DE CALCIO
      - CARBONATO DE MAGNESIO