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ELABORACIONES BÁSICAS D MÚLTIPLSES APLICACIONES. FONDOS COMPLEMENTARIOS -…

- - - - Homogeniza la mezcla entre ingredientes.
        
        Aspecto visual más apetecible
        
        Mayor textura o consistencia. Sensaciones placenteras al degustar
      - Se puede obtener por:procesos de
        
        ESPESAMIENTO
        
        Aumenta su concentración
        
        Consiste en volver más espeso un medio líquido.
        
        Se puede lllevar a cabo mediante:
        
        REDUCCIÓN
        
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        ADICCIÓN
        
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        EMULSIÓN
        
        Se juntan dos sustancias para obtener un producto homogéneo. Normalmente de mayor volumen y textura diferente
        
        INESTABLES
        
        los componentes en reposo se vuelven a separar
        
        ESTABLES
        
        En reposo se mantienen homogeneas
        
        ej:mahonesa
        
        DOBLE FUNCIÓN
        
        Facilitar la emulsión
        
        mantenerla estable
        
        GELIFICANTE
        
        Es la obtención de una textura semilíquida similar la gelatina
        
        GEL
        
        Dispersión coloidal de un sólido en un sólido elástico
        
        Contiene una gran cantidad de agua atrapada e inmovilizada en una red o malla formada por el gelificante.
        Mantendrá la forma sólida .
        Deformable si la fuerza ejercida no la rompe
        Volverá a su forma original (elastica)
        
        El agente gelificante habrá confeccionado entre sus moléculas una red que mantendrá el agua contenida
        
        COLOIDE
        
        Dispersión de moléculas muy grandes o de agregados en un líquido.
        Normalmente acuoso ,donde no se disuelven, aunque a simple vista lo parezca.
        La mezcla resultante suele ser más viscosa que el agua
        
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        Productos que dan una textura a un alimento mediante la formación de un gel
        
        Pertenecen a la familia de los hidrocoloides. Son moléculas largas. Al asociarse entre sí generan la estructura que contendrá el agua.
        Pueden ser proteínas o polisacáridos y dentro de las más conocidas y tradicionales encontraremos:
        -GELATINA
        -PROTEINA DEL HUEVO
        -AGAR -AGAR
        -PECTINA
        -ALMIDONES(diagrama almidón)
        
        Entre las más novedosas encontraremos: -ALGINATOS _CARROGENATOS-CARBOXIMETILCELULOSA -GOMA GELLAN -METILCELULOSA
- - - - Mezclas generalmente sólidas .Usadas para aumentar y dar jugosidad a un género
  - - - Para confeccionar farsas y querelles
        
        dar volumen y ligar las farsas
  - - - Guarnición con otros ingredientes ,soufflés, rellenos
- - - - Sirven par rellenar otros productos
        
        Elaboración de croquetas, canelones, lasaña y otros rellenos
        
        Según la temperatura de trabajo
        
        MUSELINAS
        
        Elaboraciones a base d un género principal crudo. Emulsionará en frio con nata y/o claras de huevo
        
        Se utiliza par quenefas o par rellenos
        
        Escaldar o cocer al baño María . El exceso de temperatura de cocción provoca textura granulosa
  - - - elaboración de croquetas, también raviolis, lasaña, tortellini , canelones
      - BASE: besamel o velouté espesa
- - - - Conservación de pescado ,ave y caza .Previamente cocinados
        
        ej: ajo, cebolla, laurel, tomillo, clavo, pimienta negra, aceite,
        vinagre, vino, agua, a veces pimentón dulce
        
        Sofreir las verduras. Incorporar hiervas, especias, vinagre, vino, agua y hervir.
        Cubrir el género cocinado con le escabeche y cocinarlo.
        Enfriar y mantener 48h en cámara antes de ser consumido
    - - Son caldos o elementos de condimentación que se utilizan para: conservar, ablandar, aromatizar, reforzar, sabor de carnes y pescados
        
        Composición básica
        
        Aceite, pimentón, ajo, perejil, sal
        
        Pueden llevar otras hiervas y especias.Acompañadas de vino, brandy, zumo de limón, vinagre
        
        se confecciona en frío , se cubren los géneros crudos o untan las piezas.
        NO mantener más de 48h.
        Las piezas pequeñas pueden ser utilizadas 1/2 h después
    - - LECHADAS
      - Para hervir hortalizas de facil oxidación(alcachofas, cardos)
      - Mezcla en frío de agua, zumo de limón, harina, un poco de aceite
        
        cocer las hortalizas con la lechada
    - - Procedimiento de conservación y preelaboración de carnes , pescados y hortalizas
      - EN SECO
        
        Inicia frotando la pieza con mezcla(sal, nitrato potásico, sacarosa).
        Luego se cubre con sal marina(mínimo tantos días como kg tenga la pieza .Poner en un lugar seco.
        Lavar a chorro de agua fría.
        Listo para su cocinado o curado
      - SOLUCIÓN SALINA
        
        Mezcla de agua , sal, azúcar y especias.
        
        Se utiliza cocida y una vez fría. En charcutería suele ser inyectada
    - - Sirven para aromatizar, enternecer y prolongar. Conservación de carnes rojas y de caza
      - TIPOS
        
        Cruda , cocida, instantánea, variaciones
        
        CRUDA
        
        Principalmente carne de vacuno mayor y de caza
        
        COMOSICIÓN
        
        Zanahoria, cebolla, puerro,(bresa), ajo, perejil, laurel, vino blanco o tinto, brandy
        
        Preparar la piza de carne, sazonar, disponer en recipientes preferiblemente de acero inoxidable
        
        Bresa, pieza, bresa, líquidos .Cubrir con una película de aceite. Tapar con film. Cámara a 3ºC.
        Dar la vuelta a la pieza
        
        COCIDA
        
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        VARIACIONES
        
        Sustituir el vinagre por coñac o limón. Aumentar el porcentaje de aceite. Uso de otras hiervas aromáticas(n romero, albaca, orégano, etc)
- - - - ALTA COCINA:
        
        Aditivos específicos: que aportan estas cualidades sin afectar al sabor ni al color originales
  - - - No se deben hervir debido a que coagulan : HUEVO , SANGRE, HIGADO, CORAL
      - Debe hervir:ALMIDON
- - - - 80%MATERIA GRASA
      - 15% AGUA
      - 5%RESIDUO BLANCO
        
        0.4G GLÚCIDOS
        
        0.7G PROTEINAS
  - - - MONTADA: Mediante un batido mecánico
        
        Base para aperitivos. Para aromatizar mediante la incorporación en purés
        
        anchoas, piquillos, queso, etc
        
        POMADA
        
        A temperatura ambiente. Trabajándola sin batidos conseguimos una mantequilla cremosa
        
        Base para : pastas quebradas, tejas saladas, canapés,etc
        
        FUNDIDA
        
        Resistencia a 120ºC. Manteniéndola por debajo del punto de ebullición. Puede incorporar diferentes aromas(hiervas aromáticas, crustáceos, setas, etc)
        
        Para elaborar mantequilla de avellana. Evitar en las elaboraciones saturar sus azúcares y proteínas
        
        CLARIFICADA
        
        Resistencia a 150ºC. Obtenemos al retirar los sólidos de la leche. Fácilmente saturable cuando aplicamos altas temperaturas. Se quema en pocos segundos
        
        fundimos al baño maría o a fuego lento. Una vez fundida y evaporada parte de su agua, la decantamos y filtramos con estameña
        
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        TROCEADA EN FRÍO
        
        Cortes de diferentes tamaños según la elaboración posterior
        
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