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ACQUA NEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
ACQUA NEGLI ALIMENTI
Cosa causa:
alterazione chimica
diffusione contaminanti
proliferazione microbica
Tipologie di acqua
Libera
frazione libera di muoversi
molto simile all'acqua pura
facilita la proliferazione
maggior parte dell'acqua (96%)
può essere facilmente eliminata
liofilizzazione
disidratazione
aggiunta di sale
Si calcola con
ATTIVITA' DELL'ACQUA
Legata
Vicinale
Monostrato
legame con molecole polari
di idratazione
quando circonda i sali
Multistrato
strati sovrapposti
Costituzionale
nel reticolo cristallino dei solidi
Immobilizzata
intrappolata nelle strutture capillari
solvente
legata a componenti
non acquosi
Qualità dell'acqua
da ALIMENTI DI PRIMA TRASFORMAZIONE
interna agli alimenti
origine biologica
da ALIMENTI DI SECONDA TRASFORMAZIONE
acqua di lavorazione
rete idrica urbana e altre fonti
